Bundesgericht
Tribunal fédéral
Tribunale federale
Tribunal federal

1C 630/2020

Arrêt du 6 décembre 2021

Ire Cour de droit public

Composition
MM. les Juges fédéraux Kneubühler, Président,
Chaix et Merz.
Greffière : Mme Sidi-Ali.

Participants à la procédure
A.A.________et B.A.________,
C.C.________ et D.C.________,
tous représentés par Me Benoît Bovay, avocat,
recourants,

contre

Municipalité de Perroy,
Le Prieuré 5, case postale 64, 1166 Perroy,
représentée par Me Alain Thévenaz, avocat,
Direction générale de l'environnement du canton de Vaud, Unité droit et études d'impact, rue Caroline 11, 1014 Lausanne.

Objet
Démolition et reconstruction d'un restaurant et d'une cabane de pêcheurs,

recours contre l'arrêt du Tribunal cantonal du canton de Vaud, Cour de droit administratif et public,
du 15 octobre 2020 (AC.2019.0151).

Faits :

A.
La commune de Perroy est propriétaire de la parcelle n° 614 de son territoire, d'une surface de 11'187 m2, située au bord du lac Léman. Il s'agit d'une plage publique (pelouse avec arbres), directement adjacente à un port de plaisance, le port de Plongeon. Il y a sur la parcelle n° 614 des installations ou ouvrages liés à la plage et au port (parking, buvette de 27 m2, restaurant de 199 m², couvert de 114 m2 et baraque de pêcheur de 87 m2, notamment). Cet endroit est accessible depuis la route cantonale RC 1a par le chemin de la Plage. La parcelle n° 614 a été classée en 1984 en zone d'utilité publique, en vertu du plan d'extension "Le Plongeon".

A.a. La Municipalité de Perroy a envisagé il y a une quinzaine d'années le développement de l'installation portuaire et des aménagements à terre (aire de détente, parking, accès et bâtiments). Elle a établi un projet de plan partiel d'affectation (PPA) intitulé "Port de Plongeon", dont le périmètre incluait la parcelle communale n° 614 ainsi qu'une parcelle privée directement voisine. Il était aussi prévu de créer un nouveau port sur le lac, avec davantage de places d'amarrage. Adopté par le Conseil communal de Perroy le 16 février 2012 et approuvé préalablement par le Département de l'intérieur le 13 décembre 2012, le projet de PPA "Port de Plongeon" a été contesté devant le Tribunal cantonal vaudois, puis devant le Tribunal fédéral, qui l'a annulé (arrêt 1C 582/2014 du 25 février 2016).

A.b. En 2018, la Municipalité de Perroy a mis à l'enquête publique un projet de reconstruction du restaurant de la plage et de la cabane de pêcheur, après démolition de la buvette, du restaurant et de la baraque de pêcheur. Le nouveau restaurant, long d'environ 40 m, serait implanté là où se trouvent les actuels restaurant et buvette. L'emplacement de la nouvelle cabane de pêcheur correspondrait à celui de la baraque de pêcheur existante. Ces deux bâtiments seraient installés sous une toiture unique, avec un passage entre ces deux locaux ("accès plaisanciers").
Lors de la mise à l'enquête publique du projet, A.A.________, propriétaire de la parcelle n° 612 directement voisine à l'est, et B.A.________, ainsi que C.C.________ et D.C.________, propriétaires des parcelles nos 621 et 622 sises à environ 200 m de la plage à l'ouest, ont formé opposition.
La Direction générale de l'environnement du canton de Vaud (DGE), par le biais de sa Direction des ressources et du patrimoine naturels, Ressources en eau et économie hydraulique - DGE/DIRNA/EH5, a délivré une autorisation fondée sur les art. 41b
SR 814.201 Ordonnance du 28 octobre 1998 sur la protection des eaux (OEaux)
OEaux Art. 41b b Espace réservé aux étendues d'eau - 1 La largeur de l'espace réservé aux étendues d'eau mesure au moins 15 m à partir de la rive.
1    La largeur de l'espace réservé aux étendues d'eau mesure au moins 15 m à partir de la rive.
2    La largeur de l'espace réservé aux étendues d'eau visée à l'al. 1 doit être augmentée, si nécessaire, afin d'assurer:
a  la protection contre les crues;
b  l'espace requis pour une revitalisation;
c  la préservation d'intérêts prépondérants de la protection de la nature et du paysage;
d  l'utilisation des eaux.
3    Dans les zones densément bâties, la largeur de l'espace réservé aux étendues d'eau peut être adaptée à la configuration des constructions pour autant que la protection contre les crues soit garantie.
4    Pour autant que des intérêts prépondérants ne s'y opposent pas, il est possible de renoncer à fixer l'espace réservé si l'étendue d'eau:
a  se situe en forêt ou dans une zone que le cadastre de la production agricole n'affecte, conformément à la législation sur l'agriculture, ni à la région de montagne ni à la région de plaine;
b  a une superficie inférieure à 0,5 ha, ou
c  est artificielle.
et 41c
SR 814.201 Ordonnance du 28 octobre 1998 sur la protection des eaux (OEaux)
OEaux Art. 41c c Aménagement et exploitation extensifs de l'espace réservé aux eaux - 1 Ne peuvent être construites dans l'espace réservé aux eaux que les installations dont l'implantation est imposée par leur destination et qui servent des intérêts publics, tels que les chemins pour piétons et de randonnée pédestre, les centrales en rivières et les ponts. Si aucun intérêt prépondérant ne s'y oppose, les autorités peuvent en outre autoriser les installations suivantes:
1    Ne peuvent être construites dans l'espace réservé aux eaux que les installations dont l'implantation est imposée par leur destination et qui servent des intérêts publics, tels que les chemins pour piétons et de randonnée pédestre, les centrales en rivières et les ponts. Si aucun intérêt prépondérant ne s'y oppose, les autorités peuvent en outre autoriser les installations suivantes:
a  installations conformes à l'affectation de la zone dans les zones densément bâties;
abis  installations conformes à l'affectation de la zone en dehors des zones densément bâties sur des parcelles isolées non construites situées entre plusieurs parcelles construites;
b  chemins agricoles et forestiers gravelés ou dotés de bandes de roulement à une distance minimale de 3 m de la rive du cours d'eau, si les conditions topographiques laissent peu de marge;
c  parties d'installations servant au prélèvement d'eau ou au déversement d'eau dont l'implantation est imposée par leur destination;
d  petites installations servant à l'utilisation des eaux.51
2    Les installations et les cultures pérennes selon l'art. 22, al. 1, let. a à c, e et g à i, de l'ordonnance du 7 décembre 1998 sur la terminologie agricole52 situées dans l'espace réservé aux eaux bénéficient en principe de la garantie de la situation acquise si elles ont été mises en place légalement et peuvent être utilisées conformément à leur destination.53
3    Tout épandage d'engrais ou de produit phytosanitaire est interdit dans l'espace réservé aux eaux. Au-delà d'une bande riveraine large de 3 m, les traitements plante par plante sont autorisés pour les plantes posant des problèmes, s'il est impossible de les combattre raisonnablement par des moyens mécaniques.
4    L'espace réservé aux eaux peut faire l'objet d'une exploitation agricole pour autant qu'il soit aménagé en surface à litière, en haie, en bosquet champêtre, en berge boisée, en prairie riveraine, en prairie extensive, en pâturage extensif ou en pâturage boisé conformément à l'ordonnance du 23 octobre 2013 sur les paiements directs54. Ces exigences s'appliquent également à l'exploitation de surfaces situées en dehors de la surface agricole utile.55
4bis    Si l'espace réservé comprend une partie côté terre, sur une largeur de quelques mètres seulement, au-delà d'une route ou d'un chemin dotés d'une couche de base ou d'une voie ferrée qui longent un cours d'eau, l'autorité peut accorder des dérogations aux restrictions d'exploitation prévues aux al. 3 et 4 pour cette partie de l'espace réservé, à condition qu'aucun engrais ni aucun produit phytosanitaire ne puisse parvenir dans l'eau.56
5    Des mesures visant à empêcher l'érosion naturelle de la berge du cours d'eau ne sont admissibles que si elles sont indispensables pour assurer la protection contre les crues ou empêcher une perte disproportionnée de surface agricole utile.
6    Exceptions:
a  les al. 1 à 5 ne s'appliquent pas à la portion de l'espace réservé aux eaux qui sert exclusivement à garantir l'utilisation des eaux;
b  les al. 3 et 4 ne s'appliquent pas à l'espace réservé aux eaux dans le cas de cours d'eau enterrés.
de l'ordonnance du 28 octobre 1998 sur la protection des eaux (OEaux; RS 814.201) ainsi que sur les art. 12 ss de la loi vaudoise du 3 décembre 1957 sur la police des eaux dépendant du domaine public (LPDP; RS/VD 721.01).

B.
Le 10 avril 2019, la municipalité a délivré le permis de construire pour son projet. Le 16 avril 2019, elle a levé les oppositions formées à l'encontre de celui-ci.
Statuant sur recours des opposants, la Cour de droit administratif et public du Tribunal cantonal vaudois, après avoir procédé à une inspection locale, a confirmé les décisions communales par arrêt du 15 octobre 2020.

C.
Agissant par la voie du recours en matière de droit public, A.A.________et B.A.________ ainsi que C.C.________ et D.C.________ demandent au Tribunal fédéral de réformer l'arrêt cantonal en ce sens que la décision communale est annulée. Subsidiairement, ils concluent à l'annulation de l'arrêt cantonal, la cause étant renvoyée à la CDAP pour nouvelle décision dans le sens des considérants.
Le Tribunal cantonal renonce à se déterminer et se réfère aux considérants de l'arrêt attaqué. La DGE renonce à se déterminer. La Municipalité de Perroy conclut au rejet du recours. Consulté, l'Office fédéral de l'environnement (OFEV) se détermine sur le recours. Il considère que l'emplacement du projet, pour sa partie restaurant à tout le moins, n'est pas imposé par sa destination ni ne peut bénéficier de la garantie de la situation acquise.
Les parties se déterminent à nouveau dans un second échange d'écritures et confirment leurs conclusions.
Par ordonnance du 7 décembre 2020, le Président de la Ire Cour de droit public a admis la requête d'effet suspensif du recours.

Considérant en droit :

1.
Formé contre un arrêt final (art. 90
SR 173.110 Loi du 17 juin 2005 sur le Tribunal fédéral (LTF) - Organisation judiciaire
LTF Art. 90 Décisions finales - Le recours est recevable contre les décisions qui mettent fin à la procédure.
LTF) rendu en dernière instance cantonale (art. 86 al. 1 let. d
SR 173.110 Loi du 17 juin 2005 sur le Tribunal fédéral (LTF) - Organisation judiciaire
LTF Art. 86 Autorités précédentes en général - 1 Le recours est recevable contre les décisions:
1    Le recours est recevable contre les décisions:
a  du Tribunal administratif fédéral;
b  du Tribunal pénal fédéral;
c  de l'Autorité indépendante d'examen des plaintes en matière de radio-télévision;
d  des autorités cantonales de dernière instance, pour autant que le recours devant le Tribunal administratif fédéral ne soit pas ouvert.
2    Les cantons instituent des tribunaux supérieurs qui statuent comme autorités précédant immédiatement le Tribunal fédéral, sauf dans les cas où une autre loi fédérale prévoit qu'une décision d'une autre autorité judiciaire peut faire l'objet d'un recours devant le Tribunal fédéral.
3    Pour les décisions revêtant un caractère politique prépondérant, les cantons peuvent instituer une autorité autre qu'un tribunal.
LTF) en matière de droit public des constructions (art. 82 let. a
SR 173.110 Loi du 17 juin 2005 sur le Tribunal fédéral (LTF) - Organisation judiciaire
LTF Art. 82 Principe - Le Tribunal fédéral connaît des recours:
a  contre les décisions rendues dans des causes de droit public;
b  contre les actes normatifs cantonaux;
c  qui concernent le droit de vote des citoyens ainsi que les élections et votations populaires.
LTF), le présent recours est en principe recevable comme recours en matière de droit public au sens des art. 82 ss
SR 173.110 Loi du 17 juin 2005 sur le Tribunal fédéral (LTF) - Organisation judiciaire
LTF Art. 82 Principe - Le Tribunal fédéral connaît des recours:
a  contre les décisions rendues dans des causes de droit public;
b  contre les actes normatifs cantonaux;
c  qui concernent le droit de vote des citoyens ainsi que les élections et votations populaires.
LTF, aucune des exceptions prévues à l'art. 83
SR 173.110 Loi du 17 juin 2005 sur le Tribunal fédéral (LTF) - Organisation judiciaire
LTF Art. 83 Exceptions - Le recours est irrecevable contre:
a  les décisions concernant la sûreté intérieure ou extérieure du pays, la neutralité, la protection diplomatique et les autres affaires relevant des relations extérieures, à moins que le droit international ne confère un droit à ce que la cause soit58 jugée par un tribunal;
b  les décisions relatives à la naturalisation ordinaire;
c  les décisions en matière de droit des étrangers qui concernent:
c1  l'entrée en Suisse,
c2  une autorisation à laquelle ni le droit fédéral ni le droit international ne donnent droit,
c3  l'admission provisoire,
c4  l'expulsion fondée sur l'art. 121, al. 2, de la Constitution ou le renvoi,
c5  les dérogations aux conditions d'admission,
c6  la prolongation d'une autorisation frontalière, le déplacement de la résidence dans un autre canton, le changement d'emploi du titulaire d'une autorisation frontalière et la délivrance de documents de voyage aux étrangers sans pièces de légitimation;
d  les décisions en matière d'asile qui ont été rendues:
d1  par le Tribunal administratif fédéral, sauf celles qui concernent des personnes visées par une demande d'extradition déposée par l'État dont ces personnes cherchent à se protéger,
d2  par une autorité cantonale précédente et dont l'objet porte sur une autorisation à laquelle ni le droit fédéral ni le droit international ne donnent droit;
e  les décisions relatives au refus d'autoriser la poursuite pénale de membres d'autorités ou du personnel de la Confédération;
f  les décisions en matière de marchés publics:
fbis  les décisions du Tribunal administratif fédéral concernant les décisions visées à l'art. 32i de la loi fédérale du 20 mars 2009 sur le transport de voyageurs65;
f1  si elles ne soulèvent pas de question juridique de principe; sont réservés les recours concernant des marchés du Tribunal administratif fédéral, du Tribunal pénal fédéral, du Tribunal fédéral des brevets, du Ministère public de la Confédération et des autorités judiciaires supérieures des cantons, ou
f2  si la valeur estimée du marché à adjuger est inférieure à la valeur seuil déterminante visée à l'art. 52, al. 1, et fixée à l'annexe 4, ch. 2, de la loi fédérale du 21 juin 2019 sur les marchés publics63;
g  les décisions en matière de rapports de travail de droit public qui concernent une contestation non pécuniaire, sauf si elles touchent à la question de l'égalité des sexes;
h  les décisions en matière d'entraide administrative internationale, à l'exception de l'assistance administrative en matière fiscale;
i  les décisions en matière de service militaire, de service civil ou de service de protection civile;
j  les décisions en matière d'approvisionnement économique du pays qui sont prises en cas de pénurie grave;
k  les décisions en matière de subventions auxquelles la législation ne donne pas droit;
l  les décisions en matière de perception de droits de douane fondée sur le classement tarifaire ou le poids des marchandises;
m  les décisions sur l'octroi d'un sursis de paiement ou sur la remise de contributions; en dérogation à ce principe, le recours contre les décisions sur la remise de l'impôt fédéral direct ou de l'impôt cantonal ou communal sur le revenu et sur le bénéfice est recevable, lorsqu'une question juridique de principe se pose ou qu'il s'agit d'un cas particulièrement important pour d'autres motifs;
n  les décisions en matière d'énergie nucléaire qui concernent:
n1  l'exigence d'un permis d'exécution ou la modification d'une autorisation ou d'une décision,
n2  l'approbation d'un plan de provision pour les coûts d'évacuation encourus avant la désaffection d'une installation nucléaire,
n3  les permis d'exécution;
o  les décisions en matière de circulation routière qui concernent la réception par type de véhicules;
p  les décisions du Tribunal administratif fédéral en matière de télécommunications, de radio et de télévision et en matière postale qui concernent:70
p1  une concession ayant fait l'objet d'un appel d'offres public,
p2  un litige découlant de l'art. 11a de la loi du 30 avril 1997 sur les télécommunications71;
p3  un litige au sens de l'art. 8 de la loi du 17 décembre 2010 sur la poste73;
q  les décisions en matière de médecine de transplantation qui concernent:
q1  l'inscription sur la liste d'attente,
q2  l'attribution d'organes;
r  les décisions en matière d'assurance-maladie qui ont été rendues par le Tribunal administratif fédéral sur la base de l'art. 3474 de la loi du 17 juin 2005 sur le Tribunal administratif fédéral (LTAF)75;
s  les décisions en matière d'agriculture qui concernent:
s1  ...
s2  la délimitation de zones dans le cadre du cadastre de production;
t  les décisions sur le résultat d'examens ou d'autres évaluations des capacités, notamment en matière de scolarité obligatoire, de formation ultérieure ou d'exercice d'une profession;
u  les décisions relatives aux offres publiques d'acquisition (art. 125 à 141 de la loi du 19 juin 2015 sur l'infrastructure des marchés financiers79);
v  les décisions du Tribunal administratif fédéral en cas de divergences d'opinion entre des autorités en matière d'entraide judiciaire ou d'assistance administrative au niveau national;
w  les décisions en matière de droit de l'électricité qui concernent l'approbation des plans des installations électriques à courant fort et à courant faible et l'expropriation de droits nécessaires à la construction ou à l'exploitation de telles installations, si elles ne soulèvent pas de question juridique de principe.
x  les décisions en matière d'octroi de contributions de solidarité au sens de la loi fédérale du 30 septembre 2016 sur les mesures de coercition à des fins d'assistance et les placements extrafamiliaux antérieurs à 198183, sauf si la contestation soulève une question juridique de principe ou qu'il s'agit d'un cas particulièrement important pour d'autres motifs;
y  les décisions prises par le Tribunal administratif fédéral dans des procédures amiables visant à éviter une imposition non conforme à une convention internationale applicable dans le domaine fiscal;
z  les décisions citées à l'art. 71c, al. 1, let. b, de la loi du 30 septembre 2016 sur l'énergie86 concernant les autorisations de construire et les autorisations relevant de la compétence des cantons destinées aux installations éoliennes d'intérêt national qui y sont nécessairement liées, sauf si la contestation soulève une question juridique de principe.
LTF n'étant réalisée. Les recourants A.________, propriétaires d'une parcelle sise à proximité directe du projet litigieux, sont particulièrement touchés par l'arrêt attaqué et ont un intérêt digne de protection à en obtenir l'annulation. Ils disposent dès lors de la qualité pour recourir au sens de l'art. 89 al. 1
SR 173.110 Loi du 17 juin 2005 sur le Tribunal fédéral (LTF) - Organisation judiciaire
LTF Art. 89 Qualité pour recourir - 1 A qualité pour former un recours en matière de droit public quiconque:
1    A qualité pour former un recours en matière de droit public quiconque:
a  a pris part à la procédure devant l'autorité précédente ou a été privé de la possibilité de le faire;
b  est particulièrement atteint par la décision ou l'acte normatif attaqué, et
c  a un intérêt digne de protection à son annulation ou à sa modification.
2    Ont aussi qualité pour recourir:
a  la Chancellerie fédérale, les départements fédéraux ou, pour autant que le droit fédéral le prévoie, les unités qui leur sont subordonnées, si l'acte attaqué est susceptible de violer la législation fédérale dans leur domaine d'attributions;
b  l'organe compétent de l'Assemblée fédérale en matière de rapports de travail du personnel de la Confédération;
c  les communes et les autres collectivités de droit public qui invoquent la violation de garanties qui leur sont reconnues par la constitution cantonale ou la Constitution fédérale;
d  les personnes, organisations et autorités auxquelles une autre loi fédérale accorde un droit de recours.
3    En matière de droits politiques (art. 82, let. c), quiconque a le droit de vote dans l'affaire en cause a qualité pour recourir.
LTF. La question de l'intérêt digne de protection des recourants C.________, dont les parcelles sont non seulement plus éloignées du projet mais, surtout, en sont séparées par quatre ou cinq parcelles construites, peut ainsi demeurer indécise.
Les autres conditions de recevabilité sont réunies, si bien qu'il y a lieu d'entrer en matière sur le recours.

2.
Les recourants se plaignent d'une violation de l'obligation de planifier, respectivement de réviser le plan d'affectation. Ils font valoir que la nouvelle planification déjà initiée en lien avec l'agrandissement du port nécessite d'examiner de façon coordonnée les installations portuaires et terrestres, de sorte qu'il faudrait éviter de d'ores et déjà figer l'implantation des bâtiments, voire l'aménagement de la plage, par la présente procédure d'autorisation de construire. A cela s'ajouterait que la réglementation du plan actuel serait insuffisante, ne respectant pas les exigences minimales de planification s'agissant de l'affectation et de la volumétrie en particulier.

2.1.

2.1.1. Selon la jurisprudence, le droit fédéral exige que, lors de l'accomplissement de tâches d'aménagement, l'instrument de planification ou de décision adéquat soit utilisé (ATF 140 II 262 consid. 2.3.1 p. 266). Il prescrit ainsi une obligation spéciale de planifier qui vise des objets ou des activités non conformes à l'affectation de la zone dont l'incidence sur la planification locale ou l'environnement est importante. En revanche, lorsqu'il s'agit d'un projet, même de grande ampleur, conforme à l'affectation de la zone, le droit fédéral n'oblige pas de passer par la voie de la planification spéciale (arrêts 1C 892/2013 du 1er avril 2015 consid. 2.1, in RDAF 2015 I p. 453; 1C 442/2020 du 4 mars 2021 consid. 5.1; 1C 164/2019 du 20 janvier 2021 consid. 5.1). Lorsque la collectivité publique a procédé concrètement à la différenciation de son territoire entre les divers types de zones, elle a en principe d'ores et déjà pondéré les intérêts en présence et a veillé à la participation de toutes les parties concernées dans le cadre de la procédure d'adoption du plan général d'affectation (cf. ATF 119 Ia 362 consid. 5a; 115 Ia 350 consid. 3d; arrêt 1C 892/2013 du 1er avril 2015 consid. 2.1, in RDAF 2015 I p. 453).
Il est cependant envisageable qu'une installation, même conforme à l'affectation de la zone, ait une incidence telle sur le territoire qu'une planification soit nécessaire pour assurer une évaluation du projet à une échelle plus étendue - en particulier s'il s'agit d'une zone non constructible. Les critères permettant de déterminer si la planification s'impose ne peuvent toutefois pas être plus stricts que pour des constructions ou installations non conformes à l'affectation de la zone (arrêts 1C 892/2013 du 1er avril 2015 consid. 2.1, in RDAF 2015 I p. 453; 1C 321/2019 du 27 octobre 2020 consid. 2.5). Pour celles-ci, il peut y avoir obligation de planifier notamment lorsqu'elles sont soumises à l'étude d'impact sur l'environnement, lorsqu'elles s'étendent sur une vaste surface (gravières, installations de gestion des déchets, centres sportifs, installations d'enneigement artificiel), ou lorsque, à l'instar d'une forte augmentation du trafic, elles ont des effets importants sur l'environnement (ATF 129 II 63 consid. 2.1; arrêts 1C 405/2016 du 30 mai 2018 consid. 3, in DEP 2018 p. 537; 1C 442/2020 du 4 mars 2021 consid. 5.1; 1C 321/2019 du 27 octobre 2020 consid. 2.5).

2.1.2. Les plans d'affectation, qui règlent le mode d'utilisation du sol (art. 14 al. 1
SR 700 Loi fédérale du 22 juin 1979 sur l'aménagement du territoire (Loi sur l'aménagement du territoire, LAT) - Loi sur l'aménagement du territoire
LAT Art. 14 Définition - 1 Les plans d'affectation règlent le mode d'utilisation du sol.
1    Les plans d'affectation règlent le mode d'utilisation du sol.
2    Ils délimitent en premier lieu les zones à bâtir, les zones agricoles et les zones à protéger.
LAT), délimitent en premier lieu les zones à bâtir, les zones agricoles et les zones à protéger (art. 14 al. 2
SR 700 Loi fédérale du 22 juin 1979 sur l'aménagement du territoire (Loi sur l'aménagement du territoire, LAT) - Loi sur l'aménagement du territoire
LAT Art. 14 Définition - 1 Les plans d'affectation règlent le mode d'utilisation du sol.
1    Les plans d'affectation règlent le mode d'utilisation du sol.
2    Ils délimitent en premier lieu les zones à bâtir, les zones agricoles et les zones à protéger.
LAT). Ils déterminent le champ d'application spatial des règlements des prescriptions en matière de planification et de police des constructions qui, en tant que "légende du plan", en font conceptuellement partie. En ce sens, les zones d'affectation fournissent en principe des informations sur l'utilisation admissible et - dans le cas des zones constructibles - les distances, la taille des bâtiments ou le genre de développement souhaité (WALDMANN/HÄNNI, Raumplanungsgesetz, 2006, n° 20 ad art. 14
SR 700 Loi fédérale du 22 juin 1979 sur l'aménagement du territoire (Loi sur l'aménagement du territoire, LAT) - Loi sur l'aménagement du territoire
LAT Art. 14 Définition - 1 Les plans d'affectation règlent le mode d'utilisation du sol.
1    Les plans d'affectation règlent le mode d'utilisation du sol.
2    Ils délimitent en premier lieu les zones à bâtir, les zones agricoles et les zones à protéger.
LAT). Cela étant, conformément à l'art. 14
SR 700 Loi fédérale du 22 juin 1979 sur l'aménagement du territoire (Loi sur l'aménagement du territoire, LAT) - Loi sur l'aménagement du territoire
LAT Art. 14 Définition - 1 Les plans d'affectation règlent le mode d'utilisation du sol.
1    Les plans d'affectation règlent le mode d'utilisation du sol.
2    Ils délimitent en premier lieu les zones à bâtir, les zones agricoles et les zones à protéger.
LAT, le législateur fédéral a choisi d'imposer au minimum la fixation, dans les plans d'affectation, des modes d'utilisation du sol - en particulier le caractère constructible ou non de celui-ci -, mais non le lieu et la mesure de l'utilisation admissible du sol, ni l'ordre des constructions, la police et l'esthétique des constructions ne tombant à cet égard plus dans la définition des plans d'affectation (DFJP/OFAT, Etude relative à la loi fédérale sur l'aménagement du territoire, 1981, n° 2 ad art.
14
SR 700 Loi fédérale du 22 juin 1979 sur l'aménagement du territoire (Loi sur l'aménagement du territoire, LAT) - Loi sur l'aménagement du territoire
LAT Art. 14 Définition - 1 Les plans d'affectation règlent le mode d'utilisation du sol.
1    Les plans d'affectation règlent le mode d'utilisation du sol.
2    Ils délimitent en premier lieu les zones à bâtir, les zones agricoles et les zones à protéger.
LAT). Les autorités chargées d'élaborer les plans d'affectation - en particulier les communes - jouissent en principe d'une marge d'appréciation dès lors qu'il s'agit de définir le degré de précision des plans. Elles doivent toutefois tenir compte des caractéristiques propres de l'objet à planifier lorsqu'elles déterminent le contenu normatif ou la densité normative d'un plan d'affectation. Il n'est ainsi pas possible d'adopter des plans d'affectation vides de toute substance et créant une trop grande insécurité juridique au regard de l'objet à planifier (JEANNERAT/MOOR, in Commentaire pratique LAT: Planifier l'affectation, 2016, n° 14 ad art. 14
SR 700 Loi fédérale du 22 juin 1979 sur l'aménagement du territoire (Loi sur l'aménagement du territoire, LAT) - Loi sur l'aménagement du territoire
LAT Art. 14 Définition - 1 Les plans d'affectation règlent le mode d'utilisation du sol.
1    Les plans d'affectation règlent le mode d'utilisation du sol.
2    Ils délimitent en premier lieu les zones à bâtir, les zones agricoles et les zones à protéger.
LAT; arrêt 1C 76/2020 du 5 février 2021 consid. 3.1).

2.1.3. Aux termes de l'art. 21 al. 2
SR 700 Loi fédérale du 22 juin 1979 sur l'aménagement du territoire (Loi sur l'aménagement du territoire, LAT) - Loi sur l'aménagement du territoire
LAT Art. 21 Force obligatoire et adaptation - 1 Les plans d'affectation ont force obligatoire pour chacun.
1    Les plans d'affectation ont force obligatoire pour chacun.
2    Lorsque les circonstances se sont sensiblement modifiées, les plans d'affectation feront l'objet des adaptations nécessaires.
LAT, lorsque les circonstances se sont sensiblement modifiées, les plans d'affectation feront l'objet des adaptations nécessaires; une modification sensible des circonstances au sens de l'art. 21 al. 2
SR 700 Loi fédérale du 22 juin 1979 sur l'aménagement du territoire (Loi sur l'aménagement du territoire, LAT) - Loi sur l'aménagement du territoire
LAT Art. 21 Force obligatoire et adaptation - 1 Les plans d'affectation ont force obligatoire pour chacun.
1    Les plans d'affectation ont force obligatoire pour chacun.
2    Lorsque les circonstances se sont sensiblement modifiées, les plans d'affectation feront l'objet des adaptations nécessaires.
LAT peut être purement factuelle, mais également d'ordre juridique, comme une modification législative (cf. ATF 144 II 41 consid. 5.1 et les références; 127 I 103 consid. 6b; arrêt 1C 450/2019 du 13 octobre 2020 consid. 2.1). Dans son cas d'application classique, savoir la réévaluation des circonstances hors examen d'une autorisation de construire, l'art. 21 al. 2
SR 700 Loi fédérale du 22 juin 1979 sur l'aménagement du territoire (Loi sur l'aménagement du territoire, LAT) - Loi sur l'aménagement du territoire
LAT Art. 21 Force obligatoire et adaptation - 1 Les plans d'affectation ont force obligatoire pour chacun.
1    Les plans d'affectation ont force obligatoire pour chacun.
2    Lorsque les circonstances se sont sensiblement modifiées, les plans d'affectation feront l'objet des adaptations nécessaires.
LAT prévoit un examen en deux étapes: la première déterminera si les circonstances se sont sensiblement modifiées au point de justifier un réexamen du plan: si le besoin s'en fait réellement sentir, il sera adapté, dans une deuxième étape (ATF 144 II 41 consid. 5.1; 140 II 25 consid. 3). Sont en particulier à prendre en considération, dans la perspective d'un contrôle incident du plan, le temps écoulé depuis son entrée en vigueur, la mesure dans laquelle celui-ci a été concrétisé, l'importance des motifs de révision, l'étendue de la modification envisagée et l'intérêt public que celle-ci poursuit (ATF 140 II 25 consid. 3.1; 132 II 408
consid. 4.2; 128 I 190 consid. 4.2 et les références; arrêt 1C 40/2016 du 5 octobre 2016 consid. 3.1).

2.2.

2.2.1. La vétusté du plan alléguée par les recourants ne saurait en soi exclure la délivrance d'une autorisation de construire pour un projet qui serait conforme à l'affectation de la zone. Or, à cet égard, les recourants ne font valoir aucun changement particulier de circonstances qui justifieraient de refuser le projet au motif de l'obsolescence du plan.
De même, l'absence de règles précises de construction, telles que les coefficients d'utilisation du sol ou la hauteur des bâtiments, ne remet pas en cause la validité du plan. Au contraire de ce que laissent entendre les recourants, le règlement ne laisse pas un blanc-seing au constructeur. L'arrêt cantonal relève en effet l'existence de distances aux limites et entre bâtiments ainsi que de nombre maximum de niveaux. A l'instar de ce que retiennent les premiers juges, combinée à ces règles, la clause d'esthétique est effectivement suffisante pour éviter des projets qui ne seraient pas souhaitables du point de vue de l'intégration, ce en dépit de la marge de manoeuvre qui revient à la commune, inhérente à l'application de cette clause d'esthétique.

2.2.2. S'agissant d'une éventuelle obligation de planifier en raison de la nature ou de l'ampleur du projet, on constate que le projet est sis en zone constructible. Les recourants contestent qu'il soit conforme à l'affectation de la zone d'utilité publique. Cette question relève de l'appréciation du droit communal, cadre dans lequel le Tribunal fédéral limite son examen à l'arbitraire (art. 95
SR 173.110 Loi du 17 juin 2005 sur le Tribunal fédéral (LTF) - Organisation judiciaire
LTF Art. 95 Droit suisse - Le recours peut être formé pour violation:
a  du droit fédéral;
b  du droit international;
c  de droits constitutionnels cantonaux;
d  de dispositions cantonales sur le droit de vote des citoyens ainsi que sur les élections et votations populaires;
e  du droit intercantonal.
LTF). A teneur du règlement communal, cette zone est destinée aux constructions, installations et aménagements qui sont en relation avec un équipement public ou nécessaire à un service public ainsi qu'à d'autres constructions d'intérêt général. La cour cantonale a considéré que tel était le cas des entreprises locales (restaurant et cabane de pêcheur) prenant place dans les locaux litigieux, liées à l'utilisation du lac pour les loisirs, la navigation ou la pêche. Les recourants se contentent de s'indigner du caractère vague du but d'affectation de la zone et d'énumérer des exemples qu'ils jugent incongrus de ce qui pourrait y être réalisé. Ce faisant, ils ne démontrent pas en quoi l'appréciation de la cour cantonale serait arbitraire. Ils n'exposent aucun argument se rapportant à la destination de la construction en cause. Il n'y a dès
lors pas lieu de s'écarter de l'appréciation des premiers juges quant à la conformité du projet avec l'affectation de la zone. Dans ce contexte de conformité à la zone d'affectation - constructible de surcroît -, la voie de l'autorisation de construire est la règle et celle de la planification l'exception, aux conditions exposées ci-dessus qu'il convient d'examiner.
L'incidence spatiale du projet n'est, du point de vue de l'aménagement du territoire, pas majeure. Elle affecte vraisemblablement l'espace réservé aux eaux le long de la rive du lac, mais il n'apparaît pas que les effets sur l'environnement soient notables au point de nécessiter un examen global de la situation qui irait au-delà du respect des dispositions prévues ponctuellement par la législation sur la protection des eaux (cf. consid. 3). De telles règles sont précisément destinées à assurer le but de protection des eaux dans le cadre de la délivrance de permis de construire. Il ne s'impose ainsi pas de passer par la planification pour ce motif, la voie de l'autorisation étant suffisante pour la reconstruction, respectivement l'agrandissement d'une cabane de pêcheur et d'un restaurant.
C'est également en vain que les recourants s'appuient sur l'art. 36a al. 3
SR 814.20 Loi fédérale du 24 janvier 1991 sur la protection des eaux (LEaux) - Loi sur la protection des eaux
LEaux Art. 36a Espace réservé aux eaux - 1 Les cantons déterminent, après consultation des milieux concernés, l'espace nécessaire aux eaux superficielles (espace réservé aux eaux) pour garantir:
1    Les cantons déterminent, après consultation des milieux concernés, l'espace nécessaire aux eaux superficielles (espace réservé aux eaux) pour garantir:
a  leurs fonctions naturelles;
b  la protection contre les crues;
c  leur utilisation.
2    Le Conseil fédéral règle les modalités.
3    Les cantons veillent à ce que les plans directeurs et les plans d'affectation prennent en compte l'espace réservé aux eaux et à ce que celui-ci soit aménagé et exploité de manière extensive. L'espace réservé aux eaux n'est pas considéré comme surface d'assolement. La disparition de surfaces d'assolement est compensée conformément aux plans sectoriels de la Confédération visés à l'art. 13 de la loi du 22 juin 1979 sur l'aménagement du territoire30.
de la loi fédérale du 24 janvier 1991 sur la protection des eaux (LEaux; RS 814.20) pour faire valoir qu'une planification préalable s'imposerait. Une telle démarche est effectivement imposée pour l'établissement des espaces réservés aux eaux. En revanche, comme on le verra ci-dessous, une disposition transitoire permet de régler le sort des rives régies par des plans n'ayant pas encore fait l'objet des adaptations nécessaires (cf. consid. 3), de sorte qu'il est possible de statuer sur d'éventuelles demandes d'autorisations de construire quand bien même le plan en vigueur ne concrétiserait pas les dispositions du droit fédéral de la protection des eaux.
Enfin, les considérants de l'arrêt 1C 582/2014 du 25 février 2016 ne sont pas non plus de nature à imposer une planification pour le projet litigieux. Le Tribunal fédéral a certes invalidé le projet de plan partiel d'affectation élaboré alors, au motif notamment qu'il y avait lieu de coordonner la capacité des infrastructures portuaires avec celle des infrastructures à terre. Il s'agissait toutefois de statuer sur une planification adoptant une extension du périmètre du port et accordant ainsi une autorisation de principe pour l'implantation de nouvelles places d'amarrage dans le lac, sans que leur nombre ne soit défini. De telles incertitudes ne permettaient pas de s'assurer de l'adéquation de l'infrastructure à terre. En l'espèce au contraire, la capacité du restaurant projeté est connue. Alors que la cour cantonale n'a pas jugé cette question problématique, les recourants n'exposent pas en quoi il y aurait concrètement un problème de coordination qui ne puisse être réglé qu'au niveau du plan. Ils se contentent d'affirmer que le plan actuel est obsolète, sans démontrer en quoi le projet prévu serait critiquable à cet égard, ni requérir un contrôle matériel incident du plan.
Il s'ensuit que le grief doit être rejeté.

3.
Les recourants font valoir une violation des art. 36a
SR 814.20 Loi fédérale du 24 janvier 1991 sur la protection des eaux (LEaux) - Loi sur la protection des eaux
LEaux Art. 36a Espace réservé aux eaux - 1 Les cantons déterminent, après consultation des milieux concernés, l'espace nécessaire aux eaux superficielles (espace réservé aux eaux) pour garantir:
1    Les cantons déterminent, après consultation des milieux concernés, l'espace nécessaire aux eaux superficielles (espace réservé aux eaux) pour garantir:
a  leurs fonctions naturelles;
b  la protection contre les crues;
c  leur utilisation.
2    Le Conseil fédéral règle les modalités.
3    Les cantons veillent à ce que les plans directeurs et les plans d'affectation prennent en compte l'espace réservé aux eaux et à ce que celui-ci soit aménagé et exploité de manière extensive. L'espace réservé aux eaux n'est pas considéré comme surface d'assolement. La disparition de surfaces d'assolement est compensée conformément aux plans sectoriels de la Confédération visés à l'art. 13 de la loi du 22 juin 1979 sur l'aménagement du territoire30.
LEaux ainsi que des art. 41b
SR 814.201 Ordonnance du 28 octobre 1998 sur la protection des eaux (OEaux)
OEaux Art. 41b b Espace réservé aux étendues d'eau - 1 La largeur de l'espace réservé aux étendues d'eau mesure au moins 15 m à partir de la rive.
1    La largeur de l'espace réservé aux étendues d'eau mesure au moins 15 m à partir de la rive.
2    La largeur de l'espace réservé aux étendues d'eau visée à l'al. 1 doit être augmentée, si nécessaire, afin d'assurer:
a  la protection contre les crues;
b  l'espace requis pour une revitalisation;
c  la préservation d'intérêts prépondérants de la protection de la nature et du paysage;
d  l'utilisation des eaux.
3    Dans les zones densément bâties, la largeur de l'espace réservé aux étendues d'eau peut être adaptée à la configuration des constructions pour autant que la protection contre les crues soit garantie.
4    Pour autant que des intérêts prépondérants ne s'y opposent pas, il est possible de renoncer à fixer l'espace réservé si l'étendue d'eau:
a  se situe en forêt ou dans une zone que le cadastre de la production agricole n'affecte, conformément à la législation sur l'agriculture, ni à la région de montagne ni à la région de plaine;
b  a une superficie inférieure à 0,5 ha, ou
c  est artificielle.
et 41c
SR 814.201 Ordonnance du 28 octobre 1998 sur la protection des eaux (OEaux)
OEaux Art. 41c c Aménagement et exploitation extensifs de l'espace réservé aux eaux - 1 Ne peuvent être construites dans l'espace réservé aux eaux que les installations dont l'implantation est imposée par leur destination et qui servent des intérêts publics, tels que les chemins pour piétons et de randonnée pédestre, les centrales en rivières et les ponts. Si aucun intérêt prépondérant ne s'y oppose, les autorités peuvent en outre autoriser les installations suivantes:
1    Ne peuvent être construites dans l'espace réservé aux eaux que les installations dont l'implantation est imposée par leur destination et qui servent des intérêts publics, tels que les chemins pour piétons et de randonnée pédestre, les centrales en rivières et les ponts. Si aucun intérêt prépondérant ne s'y oppose, les autorités peuvent en outre autoriser les installations suivantes:
a  installations conformes à l'affectation de la zone dans les zones densément bâties;
abis  installations conformes à l'affectation de la zone en dehors des zones densément bâties sur des parcelles isolées non construites situées entre plusieurs parcelles construites;
b  chemins agricoles et forestiers gravelés ou dotés de bandes de roulement à une distance minimale de 3 m de la rive du cours d'eau, si les conditions topographiques laissent peu de marge;
c  parties d'installations servant au prélèvement d'eau ou au déversement d'eau dont l'implantation est imposée par leur destination;
d  petites installations servant à l'utilisation des eaux.51
2    Les installations et les cultures pérennes selon l'art. 22, al. 1, let. a à c, e et g à i, de l'ordonnance du 7 décembre 1998 sur la terminologie agricole52 situées dans l'espace réservé aux eaux bénéficient en principe de la garantie de la situation acquise si elles ont été mises en place légalement et peuvent être utilisées conformément à leur destination.53
3    Tout épandage d'engrais ou de produit phytosanitaire est interdit dans l'espace réservé aux eaux. Au-delà d'une bande riveraine large de 3 m, les traitements plante par plante sont autorisés pour les plantes posant des problèmes, s'il est impossible de les combattre raisonnablement par des moyens mécaniques.
4    L'espace réservé aux eaux peut faire l'objet d'une exploitation agricole pour autant qu'il soit aménagé en surface à litière, en haie, en bosquet champêtre, en berge boisée, en prairie riveraine, en prairie extensive, en pâturage extensif ou en pâturage boisé conformément à l'ordonnance du 23 octobre 2013 sur les paiements directs54. Ces exigences s'appliquent également à l'exploitation de surfaces situées en dehors de la surface agricole utile.55
4bis    Si l'espace réservé comprend une partie côté terre, sur une largeur de quelques mètres seulement, au-delà d'une route ou d'un chemin dotés d'une couche de base ou d'une voie ferrée qui longent un cours d'eau, l'autorité peut accorder des dérogations aux restrictions d'exploitation prévues aux al. 3 et 4 pour cette partie de l'espace réservé, à condition qu'aucun engrais ni aucun produit phytosanitaire ne puisse parvenir dans l'eau.56
5    Des mesures visant à empêcher l'érosion naturelle de la berge du cours d'eau ne sont admissibles que si elles sont indispensables pour assurer la protection contre les crues ou empêcher une perte disproportionnée de surface agricole utile.
6    Exceptions:
a  les al. 1 à 5 ne s'appliquent pas à la portion de l'espace réservé aux eaux qui sert exclusivement à garantir l'utilisation des eaux;
b  les al. 3 et 4 ne s'appliquent pas à l'espace réservé aux eaux dans le cas de cours d'eau enterrés.
OEaux.

3.1. Selon l'art. 36a al. 1
SR 814.20 Loi fédérale du 24 janvier 1991 sur la protection des eaux (LEaux) - Loi sur la protection des eaux
LEaux Art. 36a Espace réservé aux eaux - 1 Les cantons déterminent, après consultation des milieux concernés, l'espace nécessaire aux eaux superficielles (espace réservé aux eaux) pour garantir:
1    Les cantons déterminent, après consultation des milieux concernés, l'espace nécessaire aux eaux superficielles (espace réservé aux eaux) pour garantir:
a  leurs fonctions naturelles;
b  la protection contre les crues;
c  leur utilisation.
2    Le Conseil fédéral règle les modalités.
3    Les cantons veillent à ce que les plans directeurs et les plans d'affectation prennent en compte l'espace réservé aux eaux et à ce que celui-ci soit aménagé et exploité de manière extensive. L'espace réservé aux eaux n'est pas considéré comme surface d'assolement. La disparition de surfaces d'assolement est compensée conformément aux plans sectoriels de la Confédération visés à l'art. 13 de la loi du 22 juin 1979 sur l'aménagement du territoire30.
LEaux, les cantons déterminent, après consultation des milieux concernés, l'espace nécessaire aux eaux superficielles (espace réservé aux eaux) pour garantir leurs fonctions naturelles (let. a), la protection contre les crues (let. b) et leur utilisation (let. c). Le Conseil fédéral règle les modalités (art. 36a al. 2
SR 814.20 Loi fédérale du 24 janvier 1991 sur la protection des eaux (LEaux) - Loi sur la protection des eaux
LEaux Art. 36a Espace réservé aux eaux - 1 Les cantons déterminent, après consultation des milieux concernés, l'espace nécessaire aux eaux superficielles (espace réservé aux eaux) pour garantir:
1    Les cantons déterminent, après consultation des milieux concernés, l'espace nécessaire aux eaux superficielles (espace réservé aux eaux) pour garantir:
a  leurs fonctions naturelles;
b  la protection contre les crues;
c  leur utilisation.
2    Le Conseil fédéral règle les modalités.
3    Les cantons veillent à ce que les plans directeurs et les plans d'affectation prennent en compte l'espace réservé aux eaux et à ce que celui-ci soit aménagé et exploité de manière extensive. L'espace réservé aux eaux n'est pas considéré comme surface d'assolement. La disparition de surfaces d'assolement est compensée conformément aux plans sectoriels de la Confédération visés à l'art. 13 de la loi du 22 juin 1979 sur l'aménagement du territoire30.
LEaux). Aux termes de l'art. 41c al. 1
SR 814.201 Ordonnance du 28 octobre 1998 sur la protection des eaux (OEaux)
OEaux Art. 41c c Aménagement et exploitation extensifs de l'espace réservé aux eaux - 1 Ne peuvent être construites dans l'espace réservé aux eaux que les installations dont l'implantation est imposée par leur destination et qui servent des intérêts publics, tels que les chemins pour piétons et de randonnée pédestre, les centrales en rivières et les ponts. Si aucun intérêt prépondérant ne s'y oppose, les autorités peuvent en outre autoriser les installations suivantes:
1    Ne peuvent être construites dans l'espace réservé aux eaux que les installations dont l'implantation est imposée par leur destination et qui servent des intérêts publics, tels que les chemins pour piétons et de randonnée pédestre, les centrales en rivières et les ponts. Si aucun intérêt prépondérant ne s'y oppose, les autorités peuvent en outre autoriser les installations suivantes:
a  installations conformes à l'affectation de la zone dans les zones densément bâties;
abis  installations conformes à l'affectation de la zone en dehors des zones densément bâties sur des parcelles isolées non construites situées entre plusieurs parcelles construites;
b  chemins agricoles et forestiers gravelés ou dotés de bandes de roulement à une distance minimale de 3 m de la rive du cours d'eau, si les conditions topographiques laissent peu de marge;
c  parties d'installations servant au prélèvement d'eau ou au déversement d'eau dont l'implantation est imposée par leur destination;
d  petites installations servant à l'utilisation des eaux.51
2    Les installations et les cultures pérennes selon l'art. 22, al. 1, let. a à c, e et g à i, de l'ordonnance du 7 décembre 1998 sur la terminologie agricole52 situées dans l'espace réservé aux eaux bénéficient en principe de la garantie de la situation acquise si elles ont été mises en place légalement et peuvent être utilisées conformément à leur destination.53
3    Tout épandage d'engrais ou de produit phytosanitaire est interdit dans l'espace réservé aux eaux. Au-delà d'une bande riveraine large de 3 m, les traitements plante par plante sont autorisés pour les plantes posant des problèmes, s'il est impossible de les combattre raisonnablement par des moyens mécaniques.
4    L'espace réservé aux eaux peut faire l'objet d'une exploitation agricole pour autant qu'il soit aménagé en surface à litière, en haie, en bosquet champêtre, en berge boisée, en prairie riveraine, en prairie extensive, en pâturage extensif ou en pâturage boisé conformément à l'ordonnance du 23 octobre 2013 sur les paiements directs54. Ces exigences s'appliquent également à l'exploitation de surfaces situées en dehors de la surface agricole utile.55
4bis    Si l'espace réservé comprend une partie côté terre, sur une largeur de quelques mètres seulement, au-delà d'une route ou d'un chemin dotés d'une couche de base ou d'une voie ferrée qui longent un cours d'eau, l'autorité peut accorder des dérogations aux restrictions d'exploitation prévues aux al. 3 et 4 pour cette partie de l'espace réservé, à condition qu'aucun engrais ni aucun produit phytosanitaire ne puisse parvenir dans l'eau.56
5    Des mesures visant à empêcher l'érosion naturelle de la berge du cours d'eau ne sont admissibles que si elles sont indispensables pour assurer la protection contre les crues ou empêcher une perte disproportionnée de surface agricole utile.
6    Exceptions:
a  les al. 1 à 5 ne s'appliquent pas à la portion de l'espace réservé aux eaux qui sert exclusivement à garantir l'utilisation des eaux;
b  les al. 3 et 4 ne s'appliquent pas à l'espace réservé aux eaux dans le cas de cours d'eau enterrés.
OEaux, ne peuvent être construites dans l'espace réservé aux eaux que les installations dont l'implantation est imposée par leur destination et qui servent des intérêts publics, tels que les chemins pour piétons et de randonnée pédestre, les centrales en rivières et les ponts. Si aucun intérêt prépondérant ne s'y oppose, les autorités peuvent notamment autoriser les installations conformes à l'affectation de la zone dans les zones densément bâties (let. a) et en dehors des zones densément bâties sur des parcelles isolées non construites situées entre plusieurs parcelles construites (let. a bis). Aussi longtemps que les cantons n'ont pas déterminé l'espace réservé aux eaux, ces prescriptions s'appliquent le long des eaux à une bande de chaque côté large de 20 m concernant les étendues d'eau d'une superficie supérieure à 0,5 ha (al. 2 let. a des
dispositions transitoires de la modification de l'OEaux du 4 mai 2011).
L'art. 41c al. 1
SR 814.201 Ordonnance du 28 octobre 1998 sur la protection des eaux (OEaux)
OEaux Art. 41c c Aménagement et exploitation extensifs de l'espace réservé aux eaux - 1 Ne peuvent être construites dans l'espace réservé aux eaux que les installations dont l'implantation est imposée par leur destination et qui servent des intérêts publics, tels que les chemins pour piétons et de randonnée pédestre, les centrales en rivières et les ponts. Si aucun intérêt prépondérant ne s'y oppose, les autorités peuvent en outre autoriser les installations suivantes:
1    Ne peuvent être construites dans l'espace réservé aux eaux que les installations dont l'implantation est imposée par leur destination et qui servent des intérêts publics, tels que les chemins pour piétons et de randonnée pédestre, les centrales en rivières et les ponts. Si aucun intérêt prépondérant ne s'y oppose, les autorités peuvent en outre autoriser les installations suivantes:
a  installations conformes à l'affectation de la zone dans les zones densément bâties;
abis  installations conformes à l'affectation de la zone en dehors des zones densément bâties sur des parcelles isolées non construites situées entre plusieurs parcelles construites;
b  chemins agricoles et forestiers gravelés ou dotés de bandes de roulement à une distance minimale de 3 m de la rive du cours d'eau, si les conditions topographiques laissent peu de marge;
c  parties d'installations servant au prélèvement d'eau ou au déversement d'eau dont l'implantation est imposée par leur destination;
d  petites installations servant à l'utilisation des eaux.51
2    Les installations et les cultures pérennes selon l'art. 22, al. 1, let. a à c, e et g à i, de l'ordonnance du 7 décembre 1998 sur la terminologie agricole52 situées dans l'espace réservé aux eaux bénéficient en principe de la garantie de la situation acquise si elles ont été mises en place légalement et peuvent être utilisées conformément à leur destination.53
3    Tout épandage d'engrais ou de produit phytosanitaire est interdit dans l'espace réservé aux eaux. Au-delà d'une bande riveraine large de 3 m, les traitements plante par plante sont autorisés pour les plantes posant des problèmes, s'il est impossible de les combattre raisonnablement par des moyens mécaniques.
4    L'espace réservé aux eaux peut faire l'objet d'une exploitation agricole pour autant qu'il soit aménagé en surface à litière, en haie, en bosquet champêtre, en berge boisée, en prairie riveraine, en prairie extensive, en pâturage extensif ou en pâturage boisé conformément à l'ordonnance du 23 octobre 2013 sur les paiements directs54. Ces exigences s'appliquent également à l'exploitation de surfaces situées en dehors de la surface agricole utile.55
4bis    Si l'espace réservé comprend une partie côté terre, sur une largeur de quelques mètres seulement, au-delà d'une route ou d'un chemin dotés d'une couche de base ou d'une voie ferrée qui longent un cours d'eau, l'autorité peut accorder des dérogations aux restrictions d'exploitation prévues aux al. 3 et 4 pour cette partie de l'espace réservé, à condition qu'aucun engrais ni aucun produit phytosanitaire ne puisse parvenir dans l'eau.56
5    Des mesures visant à empêcher l'érosion naturelle de la berge du cours d'eau ne sont admissibles que si elles sont indispensables pour assurer la protection contre les crues ou empêcher une perte disproportionnée de surface agricole utile.
6    Exceptions:
a  les al. 1 à 5 ne s'appliquent pas à la portion de l'espace réservé aux eaux qui sert exclusivement à garantir l'utilisation des eaux;
b  les al. 3 et 4 ne s'appliquent pas à l'espace réservé aux eaux dans le cas de cours d'eau enterrés.
première phrase OEaux prescrit une implantation relativement imposée par la destination. Il n'est pas nécessaire qu'aucun autre lieu ne puisse absolument pas entrer en considération; il doit toutefois exister des motifs particulièrement importants et objectifs qui permettent de considérer le lieu d'implantation choisi comme présentant nettement plus d'avantages que d'autres emplacements. L'autorité de planification dispose d'une marge d'appréciation dans le choix de la variante en question (arrêt 1C 17/2021 du 26 août 2021 consid. 5.2).
En zone à bâtir, le législateur a expressément souligné qu'"aucune nouvelle construction ou installation ne d[evai]t être réalisée dans l'espace réservé aux eaux"; "de même, il conv[enai]t de démolir et de renoncer à reconstruire les bâtiments se trouvant dans cet espace et qui ont été endommagés par des crues ("Initiative parlementaire. Protection et utilisation des eaux. Rapport de la Commission de l'environnement, de l'aménagement du territoire et de l'énergie du Conseil des Etats", FF 2008 7324 ch. 3.1; cf. également OFEV Rapport explicatif du 20 avril 2011 - Initiative parlementaire Protection et utilisation des eaux (07.492) - Modification des ordonnances sur la protection des eaux, l'aménagement des cours d'eau et l'énergie, de même que de l'ordonnance relative à la loi fédérale sur la pêche, p. 15 s.).
La possibilité prévue à l'art. 41c al. 1 let. a
SR 814.201 Ordonnance du 28 octobre 1998 sur la protection des eaux (OEaux)
OEaux Art. 41c c Aménagement et exploitation extensifs de l'espace réservé aux eaux - 1 Ne peuvent être construites dans l'espace réservé aux eaux que les installations dont l'implantation est imposée par leur destination et qui servent des intérêts publics, tels que les chemins pour piétons et de randonnée pédestre, les centrales en rivières et les ponts. Si aucun intérêt prépondérant ne s'y oppose, les autorités peuvent en outre autoriser les installations suivantes:
1    Ne peuvent être construites dans l'espace réservé aux eaux que les installations dont l'implantation est imposée par leur destination et qui servent des intérêts publics, tels que les chemins pour piétons et de randonnée pédestre, les centrales en rivières et les ponts. Si aucun intérêt prépondérant ne s'y oppose, les autorités peuvent en outre autoriser les installations suivantes:
a  installations conformes à l'affectation de la zone dans les zones densément bâties;
abis  installations conformes à l'affectation de la zone en dehors des zones densément bâties sur des parcelles isolées non construites situées entre plusieurs parcelles construites;
b  chemins agricoles et forestiers gravelés ou dotés de bandes de roulement à une distance minimale de 3 m de la rive du cours d'eau, si les conditions topographiques laissent peu de marge;
c  parties d'installations servant au prélèvement d'eau ou au déversement d'eau dont l'implantation est imposée par leur destination;
d  petites installations servant à l'utilisation des eaux.51
2    Les installations et les cultures pérennes selon l'art. 22, al. 1, let. a à c, e et g à i, de l'ordonnance du 7 décembre 1998 sur la terminologie agricole52 situées dans l'espace réservé aux eaux bénéficient en principe de la garantie de la situation acquise si elles ont été mises en place légalement et peuvent être utilisées conformément à leur destination.53
3    Tout épandage d'engrais ou de produit phytosanitaire est interdit dans l'espace réservé aux eaux. Au-delà d'une bande riveraine large de 3 m, les traitements plante par plante sont autorisés pour les plantes posant des problèmes, s'il est impossible de les combattre raisonnablement par des moyens mécaniques.
4    L'espace réservé aux eaux peut faire l'objet d'une exploitation agricole pour autant qu'il soit aménagé en surface à litière, en haie, en bosquet champêtre, en berge boisée, en prairie riveraine, en prairie extensive, en pâturage extensif ou en pâturage boisé conformément à l'ordonnance du 23 octobre 2013 sur les paiements directs54. Ces exigences s'appliquent également à l'exploitation de surfaces situées en dehors de la surface agricole utile.55
4bis    Si l'espace réservé comprend une partie côté terre, sur une largeur de quelques mètres seulement, au-delà d'une route ou d'un chemin dotés d'une couche de base ou d'une voie ferrée qui longent un cours d'eau, l'autorité peut accorder des dérogations aux restrictions d'exploitation prévues aux al. 3 et 4 pour cette partie de l'espace réservé, à condition qu'aucun engrais ni aucun produit phytosanitaire ne puisse parvenir dans l'eau.56
5    Des mesures visant à empêcher l'érosion naturelle de la berge du cours d'eau ne sont admissibles que si elles sont indispensables pour assurer la protection contre les crues ou empêcher une perte disproportionnée de surface agricole utile.
6    Exceptions:
a  les al. 1 à 5 ne s'appliquent pas à la portion de l'espace réservé aux eaux qui sert exclusivement à garantir l'utilisation des eaux;
b  les al. 3 et 4 ne s'appliquent pas à l'espace réservé aux eaux dans le cas de cours d'eau enterrés.
bis OEaux permettant d'ériger des installations conformes à l'affectation de la zone en dehors des zones densément bâties a été introduite dans l'ordonnance le 1er mai 2017. Elle traduit la volonté de ne pas entraver l'utilisation de parcelles non construites lorsque, du fait de l'environnement bâti déjà existant, l'espace disponible pour les eaux est durablement atteint, au point qu'empêcher toute construction nouvelle n'est pas d'une grande utilité pour les fonctions des eaux à long terme (DTAP/CDCA/OFEV/ARE/OFAG, Espace réservé aux eaux - Guide modulaire pour la détermination et l'utilisation de l'espace réservé aux eaux en Suisse, 2019, module 3.2, ch. 2.2. p. 4). Dans ce cas de figure, lorsqu'aucun intérêt prépondérant ne s'y oppose, les installations conformes à la zone sont admissibles du point de vue de l'espace réservé aux eaux; celui-ci doit toutefois être sollicité le moins possible ( ibidem, p. 5). Cette situation est réalisée lorsque la portion non construite représente une brèche au coeur de parcelles déjà bâties qui restreignent sensiblement et sur le long terme l'espace réservé aux eaux (arrêt 1C 217/2018 du 11 avril 2019 consid. 3.6).
Le Tribunal fédéral a dénié ce contexte de parcelle isolée non construite sise en zone non densément bâties entre plusieurs parcelles construites dans le cas où, dans un périmètre de 5'000 m², l'espace réservé aux eaux était entièrement libre de constructions à l'exception d'un seul bâtiment sis sur la parcelle voisine à la parcelle litigieuse qui empiétait légèrement sur l'espace réservé aux eaux (arrêt 1C 41/2021 du 1er avril 2021 consid. 3.3). De même, il a considéré que cette situation n'était pas réalisée pour un terrain bordé, sur la même rive du cours d'eau litigieux, de grandes zones non développées, dans un secteur inscrit à l'inventaire fédéral des sites construits d'importance nationale à protéger en Suisse (ISOS) avec un objectif de préservation A, lequel signifie que les constructions nouvelles ne sont généralement pas autorisées (arrêt 1C 282/2020 du 10 février 2021 consid. 7.2). Enfin, ce statut n'a pas non plus été retenu pour une parcelle déjà partiellement construite, entourée, sur la même rive, d'une zone verte supportant des jardins familiaux, d'une zone d'équipement de sports et de loisirs supportant un terrain de sport en gazon naturel ainsi que d'une zone réservée (non construite), alors que l'autre rive du
cours d'eau litigieux était constituée de zones de travail largement construites (arrêt 1C 217/2018 du 11 avril 2019 consid. 3).

3.2.

3.2.1. En l'espèce, la cour cantonale, lorsqu'elle s'est attelée à l'examen des conditions de l'art. 41c al. 1
SR 814.201 Ordonnance du 28 octobre 1998 sur la protection des eaux (OEaux)
OEaux Art. 41c c Aménagement et exploitation extensifs de l'espace réservé aux eaux - 1 Ne peuvent être construites dans l'espace réservé aux eaux que les installations dont l'implantation est imposée par leur destination et qui servent des intérêts publics, tels que les chemins pour piétons et de randonnée pédestre, les centrales en rivières et les ponts. Si aucun intérêt prépondérant ne s'y oppose, les autorités peuvent en outre autoriser les installations suivantes:
1    Ne peuvent être construites dans l'espace réservé aux eaux que les installations dont l'implantation est imposée par leur destination et qui servent des intérêts publics, tels que les chemins pour piétons et de randonnée pédestre, les centrales en rivières et les ponts. Si aucun intérêt prépondérant ne s'y oppose, les autorités peuvent en outre autoriser les installations suivantes:
a  installations conformes à l'affectation de la zone dans les zones densément bâties;
abis  installations conformes à l'affectation de la zone en dehors des zones densément bâties sur des parcelles isolées non construites situées entre plusieurs parcelles construites;
b  chemins agricoles et forestiers gravelés ou dotés de bandes de roulement à une distance minimale de 3 m de la rive du cours d'eau, si les conditions topographiques laissent peu de marge;
c  parties d'installations servant au prélèvement d'eau ou au déversement d'eau dont l'implantation est imposée par leur destination;
d  petites installations servant à l'utilisation des eaux.51
2    Les installations et les cultures pérennes selon l'art. 22, al. 1, let. a à c, e et g à i, de l'ordonnance du 7 décembre 1998 sur la terminologie agricole52 situées dans l'espace réservé aux eaux bénéficient en principe de la garantie de la situation acquise si elles ont été mises en place légalement et peuvent être utilisées conformément à leur destination.53
3    Tout épandage d'engrais ou de produit phytosanitaire est interdit dans l'espace réservé aux eaux. Au-delà d'une bande riveraine large de 3 m, les traitements plante par plante sont autorisés pour les plantes posant des problèmes, s'il est impossible de les combattre raisonnablement par des moyens mécaniques.
4    L'espace réservé aux eaux peut faire l'objet d'une exploitation agricole pour autant qu'il soit aménagé en surface à litière, en haie, en bosquet champêtre, en berge boisée, en prairie riveraine, en prairie extensive, en pâturage extensif ou en pâturage boisé conformément à l'ordonnance du 23 octobre 2013 sur les paiements directs54. Ces exigences s'appliquent également à l'exploitation de surfaces situées en dehors de la surface agricole utile.55
4bis    Si l'espace réservé comprend une partie côté terre, sur une largeur de quelques mètres seulement, au-delà d'une route ou d'un chemin dotés d'une couche de base ou d'une voie ferrée qui longent un cours d'eau, l'autorité peut accorder des dérogations aux restrictions d'exploitation prévues aux al. 3 et 4 pour cette partie de l'espace réservé, à condition qu'aucun engrais ni aucun produit phytosanitaire ne puisse parvenir dans l'eau.56
5    Des mesures visant à empêcher l'érosion naturelle de la berge du cours d'eau ne sont admissibles que si elles sont indispensables pour assurer la protection contre les crues ou empêcher une perte disproportionnée de surface agricole utile.
6    Exceptions:
a  les al. 1 à 5 ne s'appliquent pas à la portion de l'espace réservé aux eaux qui sert exclusivement à garantir l'utilisation des eaux;
b  les al. 3 et 4 ne s'appliquent pas à l'espace réservé aux eaux dans le cas de cours d'eau enterrés.
OEaux, a repris à son compte l'appréciation du département cantonal qui a considéré que le projet était fait de bâtiments dont l'emplacement était imposé par leur destination et qui servaient des intérêts publics. Elle a en effet constaté que le restaurant et la cabane de pêcheur faisaient traditionnellement partie des infrastructures du port et étaient directement liés à l'utilisation du lac par le public à cet endroit. Si tel peut être le cas pour la cabane de pêcheur, on doit constater, avec l'OFEV, que cela ne vaut pas nécessairement pour le restaurant. En effet, la configuration du terrain en cause ne permet pas de considérer que le restaurant doive impérativement se situer dans l'espace réservé aux eaux. La parcelle destinée à accueillir le projet et constituant la plage gazonnée est vaste; la majeure partie de sa surface disponible est sise hors de l'espace réservé aux eaux. Comme le relève l'OFEV, même sis plus en retrait de la rive, hors de l'espace réservé aux eaux, le restaurant peut toujours présenter un lien suffisant avec le lac pour assurer sa fonction d'établissement "lacustre". Il s'ensuit que les
circonstances ne permettent pas de considérer que l'emplacement du projet, à tout le moins pour la partie restaurant, est imposé par sa destination. Ce motif ne permet pas de justifier son empiètement sur l'espace réservé aux eaux.

3.2.2. Il y alors lieu d'examiner si la situation remplit les critères de l'une ou l'autre des exceptions de l'art. 41c al. 1 let. a
SR 814.201 Ordonnance du 28 octobre 1998 sur la protection des eaux (OEaux)
OEaux Art. 41c c Aménagement et exploitation extensifs de l'espace réservé aux eaux - 1 Ne peuvent être construites dans l'espace réservé aux eaux que les installations dont l'implantation est imposée par leur destination et qui servent des intérêts publics, tels que les chemins pour piétons et de randonnée pédestre, les centrales en rivières et les ponts. Si aucun intérêt prépondérant ne s'y oppose, les autorités peuvent en outre autoriser les installations suivantes:
1    Ne peuvent être construites dans l'espace réservé aux eaux que les installations dont l'implantation est imposée par leur destination et qui servent des intérêts publics, tels que les chemins pour piétons et de randonnée pédestre, les centrales en rivières et les ponts. Si aucun intérêt prépondérant ne s'y oppose, les autorités peuvent en outre autoriser les installations suivantes:
a  installations conformes à l'affectation de la zone dans les zones densément bâties;
abis  installations conformes à l'affectation de la zone en dehors des zones densément bâties sur des parcelles isolées non construites situées entre plusieurs parcelles construites;
b  chemins agricoles et forestiers gravelés ou dotés de bandes de roulement à une distance minimale de 3 m de la rive du cours d'eau, si les conditions topographiques laissent peu de marge;
c  parties d'installations servant au prélèvement d'eau ou au déversement d'eau dont l'implantation est imposée par leur destination;
d  petites installations servant à l'utilisation des eaux.51
2    Les installations et les cultures pérennes selon l'art. 22, al. 1, let. a à c, e et g à i, de l'ordonnance du 7 décembre 1998 sur la terminologie agricole52 situées dans l'espace réservé aux eaux bénéficient en principe de la garantie de la situation acquise si elles ont été mises en place légalement et peuvent être utilisées conformément à leur destination.53
3    Tout épandage d'engrais ou de produit phytosanitaire est interdit dans l'espace réservé aux eaux. Au-delà d'une bande riveraine large de 3 m, les traitements plante par plante sont autorisés pour les plantes posant des problèmes, s'il est impossible de les combattre raisonnablement par des moyens mécaniques.
4    L'espace réservé aux eaux peut faire l'objet d'une exploitation agricole pour autant qu'il soit aménagé en surface à litière, en haie, en bosquet champêtre, en berge boisée, en prairie riveraine, en prairie extensive, en pâturage extensif ou en pâturage boisé conformément à l'ordonnance du 23 octobre 2013 sur les paiements directs54. Ces exigences s'appliquent également à l'exploitation de surfaces situées en dehors de la surface agricole utile.55
4bis    Si l'espace réservé comprend une partie côté terre, sur une largeur de quelques mètres seulement, au-delà d'une route ou d'un chemin dotés d'une couche de base ou d'une voie ferrée qui longent un cours d'eau, l'autorité peut accorder des dérogations aux restrictions d'exploitation prévues aux al. 3 et 4 pour cette partie de l'espace réservé, à condition qu'aucun engrais ni aucun produit phytosanitaire ne puisse parvenir dans l'eau.56
5    Des mesures visant à empêcher l'érosion naturelle de la berge du cours d'eau ne sont admissibles que si elles sont indispensables pour assurer la protection contre les crues ou empêcher une perte disproportionnée de surface agricole utile.
6    Exceptions:
a  les al. 1 à 5 ne s'appliquent pas à la portion de l'espace réservé aux eaux qui sert exclusivement à garantir l'utilisation des eaux;
b  les al. 3 et 4 ne s'appliquent pas à l'espace réservé aux eaux dans le cas de cours d'eau enterrés.
à d OEaux.
La parcelle est sise en une zone non densément bâtie. Pourvue des seules constructions litigieuses à remplacer, elle est située entre plusieurs parcelles construites, pour la plupart hors de l'espace réservé aux eaux, à l'exception de petites constructions sises à proximité du rivage - à l'instar de la parcelle des recourants voisins du projet. Hormis les constructions du projet litigieux, la parcelle elle-même est un vaste terrain non bâti. Sa rive, qui semble principalement être en nature de plage/grève, abrite également un petit port au droit du projet litigieux, fait notamment de digues artificielles, rampes de mise à l'eau et quai bétonné.
La partie du bâtiment projeté sise sur l'implantation actuelle est située à proximité immédiate du plan d'eau, soit, en tout état, à moins de 20 m de celui-ci. On constate toutefois que la rive est ici située à l'intérieur de la digue artificielle destinée à abriter le port. Aussi, l'espace réservé aux eaux n'exerce-t-il ici vraisemblablement aucune fonction de protection des eaux. En d'autres termes, conformément à l'esprit du législateur dans le cadre de l'art. 41c al. 1 let. a
SR 814.201 Ordonnance du 28 octobre 1998 sur la protection des eaux (OEaux)
OEaux Art. 41c c Aménagement et exploitation extensifs de l'espace réservé aux eaux - 1 Ne peuvent être construites dans l'espace réservé aux eaux que les installations dont l'implantation est imposée par leur destination et qui servent des intérêts publics, tels que les chemins pour piétons et de randonnée pédestre, les centrales en rivières et les ponts. Si aucun intérêt prépondérant ne s'y oppose, les autorités peuvent en outre autoriser les installations suivantes:
1    Ne peuvent être construites dans l'espace réservé aux eaux que les installations dont l'implantation est imposée par leur destination et qui servent des intérêts publics, tels que les chemins pour piétons et de randonnée pédestre, les centrales en rivières et les ponts. Si aucun intérêt prépondérant ne s'y oppose, les autorités peuvent en outre autoriser les installations suivantes:
a  installations conformes à l'affectation de la zone dans les zones densément bâties;
abis  installations conformes à l'affectation de la zone en dehors des zones densément bâties sur des parcelles isolées non construites situées entre plusieurs parcelles construites;
b  chemins agricoles et forestiers gravelés ou dotés de bandes de roulement à une distance minimale de 3 m de la rive du cours d'eau, si les conditions topographiques laissent peu de marge;
c  parties d'installations servant au prélèvement d'eau ou au déversement d'eau dont l'implantation est imposée par leur destination;
d  petites installations servant à l'utilisation des eaux.51
2    Les installations et les cultures pérennes selon l'art. 22, al. 1, let. a à c, e et g à i, de l'ordonnance du 7 décembre 1998 sur la terminologie agricole52 situées dans l'espace réservé aux eaux bénéficient en principe de la garantie de la situation acquise si elles ont été mises en place légalement et peuvent être utilisées conformément à leur destination.53
3    Tout épandage d'engrais ou de produit phytosanitaire est interdit dans l'espace réservé aux eaux. Au-delà d'une bande riveraine large de 3 m, les traitements plante par plante sont autorisés pour les plantes posant des problèmes, s'il est impossible de les combattre raisonnablement par des moyens mécaniques.
4    L'espace réservé aux eaux peut faire l'objet d'une exploitation agricole pour autant qu'il soit aménagé en surface à litière, en haie, en bosquet champêtre, en berge boisée, en prairie riveraine, en prairie extensive, en pâturage extensif ou en pâturage boisé conformément à l'ordonnance du 23 octobre 2013 sur les paiements directs54. Ces exigences s'appliquent également à l'exploitation de surfaces situées en dehors de la surface agricole utile.55
4bis    Si l'espace réservé comprend une partie côté terre, sur une largeur de quelques mètres seulement, au-delà d'une route ou d'un chemin dotés d'une couche de base ou d'une voie ferrée qui longent un cours d'eau, l'autorité peut accorder des dérogations aux restrictions d'exploitation prévues aux al. 3 et 4 pour cette partie de l'espace réservé, à condition qu'aucun engrais ni aucun produit phytosanitaire ne puisse parvenir dans l'eau.56
5    Des mesures visant à empêcher l'érosion naturelle de la berge du cours d'eau ne sont admissibles que si elles sont indispensables pour assurer la protection contre les crues ou empêcher une perte disproportionnée de surface agricole utile.
6    Exceptions:
a  les al. 1 à 5 ne s'appliquent pas à la portion de l'espace réservé aux eaux qui sert exclusivement à garantir l'utilisation des eaux;
b  les al. 3 et 4 ne s'appliquent pas à l'espace réservé aux eaux dans le cas de cours d'eau enterrés.
bis OEaux, l'espace disponible pour les eaux semble ici durablement atteint, au point qu'il n'est pas d'une grande utilité pour la préservation des eaux à long terme d'y empêcher toute construction nouvelle. Dans ces circonstances très particulières, on pourrait concevoir qu'une construction prenne place dans l'espace réservé aux eaux, au sens de la disposition précitée et indépendamment d'une implantation imposée par la destination du bâtiment, la conformité à la zone étant alors suffisante.
Tel n'est en revanche pas le cas de la portion de rive sur laquelle l'extension du restaurant est prévue; il ne s'agit pas à cet endroit d'une portion de rive formant partie intégrante du port, mais apparemment de grève et de surface herbeuse. Cela étant, en retenant une largeur de 20 m (al. 2 let. a des dispositions transitoires de la modification de l'OEaux du 4 mai 2011), il n'est pas exclu que cette partie du projet soit située hors de l'espace réservé aux eaux, au contraire de la partie du bâtiment s'inscrivant sur l'implantation actuelle du restaurant. Cette partie du bâtiment projeté est en effet plus éloignée de la rive qui marque un décrochement par rapport au quai du port. Il est toutefois impossible de statuer avec certitude sur cette question, dès lors que l'on ne connaît pas la limite exacte du plan d'eau à partir de laquelle l'espace réservé aux eaux doit être établi.
Comme l'arrêt attaqué ne donne aucune information sur ce point, il y a lieu de renvoyer la cause aux autorités cantonales pour qu'elles déterminent avec exactitude si le bâtiment empiète sur l'espace réservé aux eaux hors de la rive portuaire, ce qui ne saurait être toléré. Elles examineront par la même occasion avec plus de précision la nature de la rive portuaire et la mesure dans laquelle il peut être dérogé au respect de l'espace réservé aux eaux le long de celle-ci.

4.
Il résulte de ce qui précède que le recours doit être admis et l'arrêt attaqué annulé. La cause est renvoyée à la cour cantonale pour complément d'instruction ou, cas échéant, renvoi du dossier à la DGE.
Le présent arrêt est rendu sans frais (art. 66 al. 4
SR 173.110 Loi du 17 juin 2005 sur le Tribunal fédéral (LTF) - Organisation judiciaire
LTF Art. 66 Recouvrement des frais judiciaires - 1 En règle générale, les frais judiciaires sont mis à la charge de la partie qui succombe. Si les circonstances le justifient, le Tribunal fédéral peut les répartir autrement ou renoncer à les mettre à la charge des parties.
1    En règle générale, les frais judiciaires sont mis à la charge de la partie qui succombe. Si les circonstances le justifient, le Tribunal fédéral peut les répartir autrement ou renoncer à les mettre à la charge des parties.
2    Si une affaire est liquidée par un désistement ou une transaction, les frais judiciaires peuvent être réduits ou remis.
3    Les frais causés inutilement sont supportés par celui qui les a engendrés.
4    En règle générale, la Confédération, les cantons, les communes et les organisations chargées de tâches de droit public ne peuvent se voir imposer de frais judiciaires s'ils s'adressent au Tribunal fédéral dans l'exercice de leurs attributions officielles sans que leur intérêt patrimonial soit en cause ou si leurs décisions font l'objet d'un recours.
5    Sauf disposition contraire, les frais judiciaires mis conjointement à la charge de plusieurs personnes sont supportés par elles à parts égales et solidairement.
LTF). Les recourants, qui obtiennent gain de cause par l'intermédiaire d'un avocat, ont droit à des dépens (art. 68 al. 1
SR 173.110 Loi du 17 juin 2005 sur le Tribunal fédéral (LTF) - Organisation judiciaire
LTF Art. 68 Dépens - 1 Le Tribunal fédéral décide, dans son arrêt, si et dans quelle mesure les frais de la partie qui obtient gain de cause sont supportés par celle qui succombe.
1    Le Tribunal fédéral décide, dans son arrêt, si et dans quelle mesure les frais de la partie qui obtient gain de cause sont supportés par celle qui succombe.
2    En règle générale, la partie qui succombe est tenue de rembourser à la partie qui a obtenu gain de cause, selon le tarif du Tribunal fédéral, tous les frais nécessaires causés par le litige.
3    En règle générale, aucuns dépens ne sont alloués à la Confédération, aux cantons, aux communes ou aux organisations chargées de tâches de droit public lorsqu'ils obtiennent gain de cause dans l'exercice de leurs attributions officielles.
4    L'art. 66, al. 3 et 5, est applicable par analogie.
5    Le Tribunal fédéral confirme, annule ou modifie, selon le sort de la cause, la décision de l'autorité précédente sur les dépens. Il peut fixer lui-même les dépens d'après le tarif fédéral ou cantonal applicable ou laisser à l'autorité précédente le soin de les fixer.
LTF).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce :

1.
Le recours est admis. L'arrêt attaqué est annulé. La cause est renvoyée à la Cour de droit administratif et public du Tribunal cantonal du canton de Vaud pour nouvelle décision dans le sens des considérants.

2.
Une indemnité de dépens de 4'000 francs est accordée aux recourants, à la charge de la Commune de Perroy.

3.
Le présent arrêt est communiqué aux mandataires des recourants et de la Municipalité de Perroy, à la Direction générale de l'environnement du canton de Vaud, au Tribunal cantonal du canton de Vaud, Cour de droit administratif et public, et à l'Office fédéral de l'environnement.

Lausanne, le 6 décembre 2021

Au nom de la Ire Cour de droit public
du Tribunal fédéral suisse

Le Président : Kneubühler

La Greffière : Sidi-Ali