2C_311/2016 - 2016-05-23 - Finanze pubbliche e diritto tributario - Mehrwertsteuer 1. Quartal 2008 bis 4. Quartal 2009 (Ermessenseinschätzung; 2. Rechtsgang)

Bundesgericht
Tribunal fédéral
Tribunale federale
Tribunal federal

{T 0/2}

2C_311/2016

Urteil vom 23. Mai 2016

II. öffentlich-rechtliche Abteilung

Besetzung
Bundesrichter Seiler, Präsident,
Bundesrichterin Aubry Girardin,
Bundesrichter Donzallaz,
Gerichtsschreiber Kocher.

Verfahrensbeteiligte
A.________,
Beschwerdeführer, vertreten durch
Rechtsanwalt Andreas Auer, Schoch, Auer & Partner, Rechtsanwälte,

gegen

Eidgenössische Steuerverwaltung.

Gegenstand
Mehrwertsteuer 1. Quartal 2008 bis 4. Quartal 2009 (Ermessenseinschätzung; 2. Rechtsgang),

Beschwerde gegen das Urteil des Bundesverwaltungsgerichts, Abteilung I, vom 1. März 2016.

Sachverhalt:

A.
Von Februar 2008 bis Mai 2010 betrieb A.________ (nachfolgend: der Steuerpflichtige) in U.________/TI als Einzelunternehmer ein Restaurant. Anlässlich einer Kontrolle prüfte die Eidgenössische Steuerverwaltung (ESTV) im Frühjahr 2011 vor Ort die Mehrwertsteuerperioden von Anfang 2008 bis Ende 2009 und stellte dabei fest, dass das Verhältnis zwischen Wareneinkauf und Umsatz gegenüber den Erfahrungszahlen vergleichbarer Restaurationsbetriebe auffallend abweiche. Den formell einwandfreien Büchern zufolge hatte sich der Wareneinkauf auf Fr. 298'482.-- und der Warenverkauf (Gastronomieumsatz) auf Fr. 612'668.-- belaufen. Über die beiden Sparten "Getränke" und "Küche" belief sich der Umsatzanteil der Einkäufe daher auf 48,7 Prozent, dies bei einem gesamtschweizerischen Mittelwert von rund 32 Prozent. Im Kanton Tessin herrschen Mittelwerte von 31,5 Prozent bei Gourmetrestaurants und 33,0 Prozent bei Landgasthöfen.

B.
Die ESTV schätzte - trotz an sich formell einwandfreier Buchführung - die Umsätze nach pflichtgemässem Ermessen und fakturierte Mehrwertsteuern von Fr. 22'800.--. Nach erfolgloser Einsprache (Einspracheentscheid vom 23. Januar 2012) gelangte der Steuerpflichtige an das Bundesverwaltungsgericht. Er machte geltend, er habe das Restaurant ohne genügende Vorkenntnisse eröffnet und dem wenig erfahrenen Personal zu hohe Löhne bezahlt. Es seien Jahresverluste von rund Fr. 460'000.-- bzw. Fr. 360'000.-- eingetreten, weshalb er den Betrieb schon Mitte 2010 habe einstellen müssen. Mit Urteil A-1017/2012 vom 18. September 2012 hiess das Bundesverwaltungsgericht die Beschwerde gut, hob es den angefochtenen Einspracheentscheid auf und wies es die Sache zu neuem Entscheid an die ESTV zurück. Es erwog im Wesentlichen, die ESTV habe ihre Begründungspflicht dadurch verletzt, dass sie dem Steuerpflichtigen die Grundlagen ihrer Erfahrungswerte vorenthalten habe. Auf die gegen den Rückweisungsentscheid gerichtete Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten der ESTV trat das Bundesgericht mangels Vorliegens eines nicht wieder gutzumachenden Nachteils nicht ein (Art. 93 Abs. 1 lit. a BGG; Urteil 2C_1048/2012 vom 14. April 2014).

C.
Mit Entscheid vom 22. Juli 2015 hiess die ESTV die seinerzeitige Einsprache teilweise gut und setzte sie die Steuerforderung auf Fr. 12'848.-- herab. Im Einzelnen nahm sie folgendes an:

- Der Materialanteil (gemessen am Umsatz) belaufe sich im konkreten Fall weiterhin auf 49 %; gesamtschweizerisch liege der Anteil bei rund 32 %, nämlich 32,0 % bei schweizerischen Gourmetrestaurants, (mindestens 19,3 %, höchstens 40,9 %), 32,3 % bei schweizerischen Landgasthöfen (mindestens 19,0 %, höchstens 44,6 %), 31,5 % bei Gourmetrestaurants im Kanton Tessin (mindestens 25,2 %, höchstens 38,2 %) und 33,0 % bei Landgasthöfen im Kanton Tessin (mindestens 25,2 %, höchstens 40,0 %).
- Abzustellen sei nicht mehr auf das Zahlenmaterial zu den Gourmetrestaurants, sondern auf jenes zu den Landgasthöfen.
- Die bereits ermittelten Zuschlagssätze für die verschiedenen Getränkearten (189 % für Wein, 278 % für Mineralwasser, 288 % für Bier/Spirituosen) seien zutreffend und könnten weiterhin herangezogen werden.
- Der geschätzte Zuschlagssatz für Kaffee betrage 900 % (abgerundeter Minimalwert gemäss der Auswertung nach den Landgasthöfen im Tessin). Eine Schätzung erachtete die ESTV als unumgänglich, nachdem sowohl aufwand- wie ertragsseitig zum Kaffee gar kein oder kein verlässliches Zahlenmaterial vorliege.
- Bislang sei einzig auf die Mittelwerte abgestellt worden; nunmehr würden auch die Minimal- und Maximalwerte herangezogen. Der Materialanteil des streitbetroffenen Betriebs liege mit 49 % klar ausserhalb der Bandbreite.
- Die Abweichung lasse sich auch mit den vom Steuerpflichtigen vorgebrachten Gründen (verdorbene Waren, schlechter Geschäftsgang) nicht erklären. Zugunsten des Steuerpflichtigen sei von Warenverlusten von 10 % für die Getränke (Wein, Bier, Spirituosen; je 5 % für Schankverluste und Freigetränke) auszugehen sowie von 30 % für die Küche (5 % für verdorbene Waren nebst 25 % für "Misswirtschaft infolge Naivität").
- Der Warenaufwand für Getränke (Fr. 155'155.--) sei, soweit Wein und Bier/Spirituosen betreffend, gemäss diesen Grundsätzen zu kürzen, was zu einem massgebenden Getränkeeinkauf von noch Fr. 106'823.-- führe. Unter Berücksichtigung der genannten Zuschlagssätze (189 % für Wein, 278 % für Mineralwasser, 288 % für Bier/Spirituosen, 900 % für Kaffee) resultiere ein geschätzter Getränkeumsatz von Fr. 415'982.--.
- Ausgehend von verbuchten Warenverkäufen von Fr. 612'668.-- belaufe sich der Küchenumsatz, nach Abzug des Getränkeumsatzes von Fr. 415'982.--, auf Fr. 196'686.--. Bei bereinigten Lebensmitteleinkäufen von Fr. 128'329.--, herrührend aus dem um 30 % gekürzten verbuchten Aufwand von Fr. 183'327.--, führe dies zu einem Zuschlagssatz von rund 53 %.
- Sachgerecht wäre aber, so die ESTV weiter, ein Zuschlagssatz von 185 %. Massgebend hierfür sei der Mittelwert der Landgasthöfe. Diese wiesen gesamtschweizerisch einen Wert von durchschnittlich 188,4 % (mindestens 88,3, höchstens 403,6 %) auf. Im Kanton Tessin beliefen sich die Werte für Landgasthöfe auf durchschnittlich 207,2, mindestens 93,5 und höchstens 330 %. Mit Blick auf das Angebot des Steuerpflichtigen seien die Landgasthöfe (und nicht Gourmetrestaurants) heranzuziehen. Der Durchschnitt (und nicht der Minimalwert) erweise sich deshalb als sachgerechte Vergleichsbasis, weil im konkreten Fall bereits Abzüge auf dem Wareneinkauf von 10 % (alkoholische Getränke) und 30 % (Küche) erfolgt seien.
- Bei einem um 30 % verminderten Küchenaufwand von noch Fr. 128'329.-- und einem Zuschlagssatz von 185 % erreiche der geschätzte Küchenumsatz nunmehr Fr. 365'737.-- aus. Unter Einbezug des geschätzten Getränkeumsatzes von Fr. 415'982.-- sei daher von einem Gesamtumsatz von Fr. 781'720.-- auszugehen.

- Gegenüber der Selbstveranlagung (verbuchter und deklarierter Umsatz von Fr. 612'668.--) zeige sich ein Fehlbetrag von rund Fr. 169'053.--, der dem Normalsatz (7,6 %) unterliege. Dies führe zu einer Steuerforderung von Fr. 12'848.--.

D.
Dagegen erhob der Steuerpflichtige wiederum Beschwerde an das Bundesverwaltungsgericht, welche dessen Abteilung I mit Urteil A-5175/2015 vom 1. März 2016 abwies. Es erwog im Wesentlichen, die Voraussetzungen zur Vornahme einer Ermessenseinschätzung seien gegeben (E. 3), die ESTV habe ihr Ermessen pflichtgemäss ausgeübt (E. 4.1-4.3) und dem Steuerpflichtigen sei es misslungen, die offensichtliche Unrichtigkeit der Schätzung nachzuweisen (E. 4.4-4.5).

E.
Mit Eingabe vom 11. April 2016 erhebt der Steuerpflichtige beim Bundesgericht Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten, verbunden mit dem Antrag, der angefochtene Entscheid sei aufzuheben. Der Abteilungspräsident als Instruktionsrichter hat den Aktenbeizug angeordnet; von einem Schriftenwechsel und weiteren Instruktionsmassnahmen hat er abgesehen.

Erwägungen:

1.

1.1. Die Beschwerde richtet sich gegen den verfahrensabschliessenden Entscheid einer letzten kantonalen Instanz in einer Angelegenheit des öffentlichen Rechts. Die Voraussetzungen der Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten liegen vor (Art. 82 lit. a , Art. 83 , Art. 86 Abs. 1 lit. a , Art. 89 Abs. 1 , Art. 90 BGG [SR 173.110]). Am 1. Januar 2010 ist das Bundesgesetz vom 12. Juni 2009 über die Mehrwertsteuer (MWSTG 2009; SR 641.20) in Kraft getreten (vgl. Art. 116 Abs. 2 MWSTG). Es sieht keine spezialgesetzlichen Vorschriften zum bundesgerichtlichen Verfahren vor.

1.2.

1.2.1. Mit der Beschwerde in öffentlich-rechtlichen Angelegenheiten kann insbesondere die Verletzung von Bundes- und Völkerrecht gerügt werden (Art. 95 lit. a und b BGG). Bei der Prüfung verfügt das Bundesgericht über uneingeschränkte (volle) Kognition und wendet es das Recht von Amtes wegen an (Art. 106 Abs. 1 BGG; BGE 140 III 86 E. 2 S. 88). Dennoch ist im Hinblick auf Art. 42 Abs. 2 BGG unerlässlich, dass die Beschwerde auf die Begründung des angefochtenen Entscheids eingeht und im Einzelnen aufzeigt, worin eine Verletzung von Bundesrecht liegt (BGE 140 III 115 E. 2 S. 116).

1.2.2. Die Verletzung von Grundrechten prüft das Bundesgericht in jedem Fall nur, falls eine solche Rüge in der Beschwerde überhaupt vorgebracht und ausreichend begründet worden ist (qualifizierte Rüge- und Begründungspflicht gemäss Art. 106 Abs. 2 BGG; BGE 140 IV 57 E. 2.2 S. 60). Wird keine Verfassungsrüge erhoben, kann das Bundesgericht eine Beschwerde selbst dann nicht gutheissen, wenn eine Verfassungsverletzung tatsächlich vorliegt (BGE 141 I 36 E. 1.3 S. 41). Auf bloss allgemein gehaltene, appellatorische Kritik am vorinstanzlichen Entscheid geht das Bundesgericht nicht ein (BGE 141 IV 317 E. 5.4 S. 324; 141 IV 369 E. 6.3 S. 375).

1.2.3. Das Bundesgericht legt seinem Urteil den Sachverhalt zugrunde, den die Vorinstanz festgestellt hat (Art. 105 Abs. 1 BGG). Es kann die tatsächlichen Feststellungen der Vorinstanz, wozu auch die Beweiswürdigung zählt (BGE 141 IV 369 E. 6.3 S. 375; 140 III 264 E. 2.3 S. 266), nur berichtigen oder ergänzen, soweit sie offensichtlich unrichtig - das heisst willkürlich - sind oder auf einer Rechtsverletzung im Sinne von Art. 95 BGG beruhen (Art. 105 Abs. 2 BGG; BGE 142 V 2 E. 2 S. 5; 141 V 657 E. 2.1 S. 659 f.).

2.

2.1. Der Steuerpflichtige ist der Auffassung, die konkreten Sachumstände liessen keine Umsatzschätzung nach pflichtgemässem Ermessen zu. Dementsprechend sieht er davon ab, sich zur Ermessensbetätigung, das heisst der Umsatzschätzung als solcher, zu äussern. Mit Blick auf die streitbetroffene Kontrollperiode ist in der Sache selbst das vorrevidierte Mehrwertsteuerrecht (Bundesgesetz vom 2. September 1999 über die Mehrwertsteuer; AS 2000 1300, nachfolgend MWSTG 1999) anwendbar.

2.2.

2.2.1. Der bundesgerichtlichen Praxis zufolge gilt, dass eine formell richtige Buchhaltung vermutungsweise auch materiell richtig ist. Von Gesetzes wegen ist die ESTV freilich gehalten (Art. 60 MWSTG 1999), eine pflichtgemässe Schätzung der massgebenden Umsätze vorzunehmen, falls entweder überhaupt keine oder nur unvollständige Aufzeichnungen vorliegen (erste Tatbestandsvariante, Verstoss gegen die formellen Regeln der Buchführung) oder die ausgewiesenen Ergebnisse mit dem wirklichen Sachverhalt offensichtlich nicht übereinstimmen können (zweite Tatbestandsvariante, Verstoss gegen die materiellen Regeln der Buchführung; Urteil 2C_812/2013 vom 28. Mai 2014 E. 2.4.1, in: ASA 83 S. 63).

2.2.2. Im Fall einer Schätzung nach pflichtgemässem Ermessen ist hinsichtlich der Kognition des Bundesgerichts wie folgt vorzugehen: Beim Sachverhalt einschliesslich der Beweiswürdigung handelt es sich um eine Tatfrage (Art. 105 Abs. 1 BGG; vorne E. 1.2.3), die als solche nur im Rahmen von Art. 106 Abs. 2 BGG gerügt werden kann (vorne E. 1.2.2). Vom Bundesgericht frei überprüfbare Rechtsfrage (Art. 95 lit. a BGG; vorne E. 1.2.1) ist, ob der so ermittelte Sachverhalt die gesetzlichen Voraussetzungen der Einschätzung nach pflichtgemässem Ermessen erfüllt. Bei der zweiten Tatbestandsvariante ist deshalb mit uneingeschränkter Kognition zu klären, ob die festgestellten Ergebnisse mit dem wirklichen Sachverhalt offensichtlich nicht übereinstimmen.

2.2.3. Zeigt sich, dass die ausgewiesenen Ergebnisse und der wirkliche Sachverhalt im genannten Sinne "offensichtlich nicht übereinstimmen", ist als weitere Rechtsfrage zu klären, ob die Vorinstanz eine sachgerechte Bewertungsmethode herangezogen hat. Davon ist auszugehen, wenn sie ein Vorgehen gewählt hat, das nachvollziehbar, plausibel, anerkannt ist, in vergleichbaren Fällen verbreitete Anwendung findet und nach allgemeiner Auffassung besser oder mindestens ebenso bewährt ist wie andere Methoden und den Verhältnissen im konkreten Einzelfall Rechnung trägt (Urteil 2C_1012/2014 vom 14. November 2014 E. 2.1).

2.2.4. Die eigentliche Bewertung oder Schätzung, die aufgrund dieser Methoden vorzunehmen ist, gehört zu den Tatfragen. Infolge dessen prüft das Bundesgericht das Ergebnis einer Bewertung oder Schätzung nur zurückhaltend, das heisst auf offensichtliche Fehler und Irrtümer hin. Es obliegt der steuerpflichtigen Person, die Unrichtigkeit der Schätzung zu beweisen. Erhebt die steuerpflichtige Person Beschwerde, kann sie sich vor Bundesgericht nicht darauf beschränken, die Kalkulationsgrundlagen der Ermessensbetätigung allgemein zu kritisieren; sie muss vielmehr nachweisen, dass die von der ESTV vorgenommene Schätzung offensichtlich unrichtig ist (zit. Urteile 2C_812/ 2013 E. 2.4.3 und 2C_1012/2014 E. 2.2).

2.3.

2.3.1. Art. 60 MWSTG 1999 ist ausgesprochen offen angelegt. In der zweiten Tatbestandsvariante geht es darum, dass die an sich formell einwandfreien Aufzeichnungen in "offensichtlichem" Widerspruch zum wirklichen Sachverhalt stehen. Trifft dies zu, ist nach dem im Abgaberecht streng herrschenden Legalitätsprinzip (hier: Erfordernis der Normfolgegebung; zum Ganzen Urteile 2C_809/2015 vom 16. Februar 2016 E. 5.1, in: ASA 84 S. 721; 2C_835/2011 vom 4. Juni 2012 E. 2.3 mit Hinweisen) zwingend zur Schätzung nach pflichtgemässem Ermessen zu schreiten. Wann erhobenes und mutmasslich zutreffendes Ergebnis hinreichend auseinanderfallen, um eine Schätzung nach pflichtgemässem Ermessen zu rechtfertigen, lässt sich indes kaum positivrechtlich umschreiben. Generell-abstrakt eine qualitative oder quantitative, betragsmässige oder prozentuale Umschreibung der Abweichung zwischen Büchern und "wirklichem Sachverhalt" anzustellen, erwiese sich aber auch als wenig sachgemäss. Der Tatbestand ruft von Fall zu Fall nach einer Gesamtbetrachtung.

2.3.2. Mit dem unbestimmten Rechtsbegriff der Offensichtlichkeit beschränkt der Gesetzgeber den Anwendungsbereich der zweiten Tatbestandsvariante auf Fälle mit einer gewissen Tragweite. Geringfügige Abweichungen sollen keinen Anlass zu behördlichem Einschreiten geben. Soweit ausgewiesenes und mutmasslich zutreffendes Ergebnis aber "offensichtlich" voneinander abweichen, verbleibt der Behörde zwangsläufig in diesem Rahmen ein gewisser Beurteilungsspielraum. Die Ermessensschätzung oder der Ermessenszuschlag hat den tatsächlichen Gegebenheiten möglichst nahe zu kommen. Nachdem die wahren Sachumstände aber gerade im Dunkeln liegen, verfügt die Behörde bei der Ermittlung der Steuerfaktoren über ein Tatbestandsermessen. Wenn es sich bei der Auslegung und Anwendung von Art. 60 MWSTG 1999 auch um eine Rechtsfrage handelt (vorne E. 1.2.1 und 2.2.2), so erweist sich der Vorbehalt der Offensichtlichkeit doch als eingeschränkt justiziabel. Mit Blick auf das gesetzgeberisch gewollte Tatbestandsermessen greift das Bundesgericht nicht ohne Weiteres in die pflichtgemässe steuerbehördliche Ermessensbetätigung ein.

3.

3.1. Die ESTV hatte ursprünglich zwecks Prüfung der materiellen Richtigkeit der Buchhaltung auf die mittleren Erfahrungszahlen abgestellt. Im zweiten Umgang rückte sie davon ab und bezog nun auch die Minimal- und Maximalwerte in ihre Überlegungen ein (vorne lit. A und C). Zudem berücksichtigte sie nun Warenverluste für Getränke und Küche (zehn bzw. 30 Prozent), was sie zu einem Materialanteil - "über alle Sparten hinweg" - von 39,5 Prozent führte. Da aber der Zuschlagssatz für die Getränke wesentlich höher ausfalle, liege der Zuschlagssatz auf der Küche (53 Prozent) "klar unter dem minimalen Wert" (angefochtener Entscheid E. 3.1). Die Vorinstanz billigt das Vorgehen und betont, dass die prozentualen Zuschlagssätze - ausser "Küche" und "Kaffee" - auf der Buchhaltung bzw. Belegen beruhten. Die ESTV könne sich auf eine breit abgestützte Anzahl von Betrieben berufen. Selbst unter Berücksichtigung der Warenverluste bewege sich der konkrete Quotient (53 Prozent) deutlich unterhalb des Minimalwerts, was eine "offensichtliche" Abweichung darstelle und Anlass zu einer Schätzung nach pflichtgemässem Ermessen gebe (Entscheid E. 3.2).

3.2. Der Steuerpflichtige gelangt, unter Berücksichtigung des verminderten Warenaufwandes, zu einem Materialanteil von 38,4 Prozent ("über alle Sparten hinweg"), vergleicht diesen mit den schweizweit ermittelten Maximalwerten der Gourmetrestaurants (40,9 Prozent) und Landgasthöfe (44,6 Prozent), um schliesslich auf die generell tieferen Zahlen in den Tessiner Betrieben hinzuweisen. Er bekräftigt die Richtigkeit des Zuschlagssatzes für die Küche (53 Prozent) und begründet dies mit den eingetretenen Verlusten. Deren Grund liege insbesondere in den mangelnden Branchenkenntnissen, was es verbiete, seinen Betrieb mit erfolgreichen Restaurants zu vergleichen.

3.3.

3.3.1. Die Vorbringen des Steuerpflichtigen überzeugen nicht. Zunächst ist ihm entgegenzuhalten, dass seine Buchführung keineswegs als insgesamt formell korrekt eingestuft werden kann. Wenn auch die Vorinstanz angenommen hat, es sei die zweite Tatbestandsvariante von Art. 60 MWSTG 1999 zu prüfen, ist festzuhalten, dass die Bücher zumindest teilweise unvollständige Aufzeichnungen enthielten (erste Tatbestandsvariante). Verdeutlichen lässt sich dies anhand der Überlegungen, welche die ESTV zum Kaffee anstellte. Dem Einspracheentscheid vom 22. Juli 2015, der ergänzend herangezogen werden kann (Art. 105 Abs. 2 BGG; vorne E. 1.2.3), ist zu entnehmen, dass sowohl aufwand- wie ertragsseitig zum Kaffee gar kein oder zumindest kein verlässliches Zahlenmaterial vorliege (vorne lit. C).

3.3.2. Der Steuerpflichtige stellt die Frage ins Zentrum, ob bei einem (korrigierten) Materialanteil "über alles" von rund 38,4 Prozent (Warenaufwand [vermindert]: Fr. 235'152.--, Warenverkauf [gemäss Erfolgsrechnung] Fr. 612'668.--) von einer offensichtlichen Abweichung im Sinne der zweiten Tatbestandsvariante gesprochen werden dürfe. Sein Ansatz greift aber zu kurz. So scheint er anzutönen, dass es gewissermassen eines "Anfangsverdachts" bedarf, damit die ESTV überhaupt zu einer Schätzung schreiten könne. Weder bei grammatikalischer noch teleologischer Auslegung lässt sich dem Gesetz eine entsprechende Stossrichtung entnehmen. Ausgangspunkt bildet vielmehr eine interne oder externe Kontrolle seitens der ESTV. Ergibt sich nämlich im Laufe der Untersuchungen und bei einer Gesamtbetrachtung, wie sie von Fall zu Fall vorzunehmen ist (vorne E. 2.3.1), dass die ausgewiesenen Ergebnisse mit dem mutmasslich "wirklichen" Sachverhalt offensichtlich nicht übereinstimmen, kann und muss die ESTV aufgrund des Legalitätsprinzips eine Schätzung nach pflichtgemässem Ermessen vornehmen (auch dazu E. 2.3.1).

3.3.3. Selbst wenn in einem konkreten Fall der Durchschnitt "über alles" nicht zu beanstanden ist, weil er insoweit dem Mass des Üblichen entspricht, schliesst dies nicht aus, dass einzelne Sparten näher betrachtet und gegebenenfalls ermessensweise korrigiert werden. Bundesrechtlich besteht kein Anlass für die Annahme, die "offensichtliche" Abweichung müsse sich auf den Gesamtquotient, beziehen. Eine Buchhaltung, die über mehrere Jahre geführt wird und verschiedenste Geschäftsvorfälle abbildet, kann in mannigfacher Hinsicht Fragen aufwerfen, selbst wenn sie formell einwandfrei und im Ergebnis als zutreffend erscheinen mag.

3.3.4. Vorliegend hält sich der Gesamtquotient im Bereich von 39 Prozent (38,4 Prozent nach Auffassung des Steuerpflichtigen, wogegen die ESTV von 39,5 Prozent ausgeht). Der Steuerpflichtige zieht als Vergleichsgrösse die Maximalwerte für Gourmetrestaurants (40,9 Prozent) und Landgasthöfe (44,6 Prozent) herbei. Der ESTV und mit ihr der Vorinstanz ist aber darin beizupflichten, dass die Berechnungen bereits sehr stark individualisiert sind, indem Schankverluste berücksichtigt wurden, die beispielsweise weit über das in Deutschland übliche Mass hinausgehen. Selbst wenn es gilt, die Bandbreite nicht aus dem Auge zu verlieren, erscheint es doch als nachvollziehbar, unter den gegebenen Umständen vom Mittelwert auszugehen. Dieser liegt bei rund 32 Prozent, sodass der konkret massgebende Quotient (38,4 Prozent) um 20 Prozent höher ausfällt als der gesamtschweizerische Durchschnitt.

3.3.5. So oder anders greift es zu kurz, wenn der Steuerpflichtige seine Kritik hauptsächlich mit seinem angeblich einwandfreien Gesamtquotient begründet. Erhebliche ungeklärte Auffälligkeiten im Bereich von "Küche" und "Kaffee" (Entscheid E. 4.3.2 und 4.3.3) mussten die ESTV veranlassen, von einer offensichtlichen Abweichung im Sinne der zweiten Tatbestandsvariante auszugehen. Wenn sie in der Folge den Umsatz nach pflichtgemässem Ermessen schätzte, ist dies bundesrechtlich nicht zu beanstanden.

3.4.

3.4.1. Der Steuerpflichtige hat davon abgesehen, weitere Rügen hinsichtlich der Bewertungsmethode oder der Bewertung (dazu vorne E. 2.2.3 und 2.2.4) zu erheben. Dazu erklärt er: "Zu den Erwägungen der Vorinstanz unter Ziff. 4 ff. (Prüfung der Frage, ob die von der Vorinstanz zu Unrecht vorgenommene Schätzung als nicht pflichtwidrig erfolgt gelten könne) äussert sich der Beschwerdeführer nicht, weil seiner Überzeugung nach die Voraussetzungen zur Durchführung einer Ermessenstaxation im vorliegenden Fall nicht gegeben sind." Da die Schätzung damit nicht Streitgegenstand ist, ist der Frage auch nicht von Amtes wegen nachzugehen (vorne E. 1.2.1; BGE 141 II 307 E. 6.8 S. 317).

3.4.2. Die Beschwerde erweist sich damit als unbegründet, weshalb sie abzuweisen und der angefochtene Entscheid zu bestätigen ist.

4.
Nach dem Unterliegerprinzip sind die Kosten des bundesgerichtlichen Verfahrens dem Steuerpflichtigen aufzuerlegen (Art. 65 i . V. m. Art. 66 Abs. 1 BGG). Der ESTV, die in ihrem amtlichen Wirkungskreis obsiegt, steht keine Parteientschädigung zu (Art. 68 Abs. 3 BGG).

Demnach erkennt das Bundesgericht:

1.
Die Beschwerde wird abgewiesen.

2.
Die Kosten des bundesgerichtlichen Verfahrens von Fr. 2'000.-- werden dem Beschwerdeführer auferlegt.

3.
Dieses Urteil wird den Verfahrensbeteiligten und dem Bundesverwaltungsgericht, Abteilung I, schriftlich mitgeteilt.

Lausanne, 23. Mai 2016

Im Namen der II. öffentlich-rechtlichen Abteilung
des Schweizerischen Bundesgerichts

Der Präsident: Seiler

Der Gerichtsschreiber: Kocher

SR 173.110 Legge del 17 giugno 2005 sul Tribunale federale (LTF) - Organizzazione giudiziaria LTF Art. 93 Altre decisioni pregiudiziali e incidentali - 1 Il ricorso è ammissibile contro altre decisioni pregiudiziali e incidentali notificate separatamente se:
¹	Il ricorso è ammissibile contro altre decisioni pregiudiziali e incidentali notificate separatamente se:
^a	esse possono causare un pregiudizio irreparabile; o
^b	l'accoglimento del ricorso comporterebbe immediatamente una decisione finale consentendo di evitare una procedura probatoria defatigante o dispendiosa.
²	Le decisioni pregiudiziali e incidentali nel campo dell'assistenza giudiziaria internazionale in materia penale e nel campo dell'asilo non sono impugnabili.86 Rimangono salvi i ricorsi contro le decisioni sulla carcerazione in vista d'estradizione come anche sul sequestro di beni e valori, sempreché siano adempiute le condizioni di cui al capoverso 1.
³	Se il ricorso in virtù dei capoversi 1 e 2 non è ammissibile o non è stato interposto, le decisioni pregiudiziali e incidentali possono essere impugnate mediante ricorso contro la decisione finale in quanto influiscano sul contenuto della stessa.

SR 173.110 Legge del 17 giugno 2005 sul Tribunale federale (LTF) - Organizzazione giudiziaria LTF Art. 82 Principio - Il Tribunale federale giudica i ricorsi:
^a	contro le decisioni pronunciate in cause di diritto pubblico;
^b	contro gli atti normativi cantonali;
^c	concernenti il diritto di voto dei cittadini nonché le elezioni e votazioni popolari.

SR 173.110 Legge del 17 giugno 2005 sul Tribunale federale (LTF) - Organizzazione giudiziaria LTF Art. 83 Eccezioni - Il ricorso è inammissibile contro:
^a	le decisioni in materia di sicurezza interna o esterna del Paese, neutralità, protezione diplomatica e altri affari esteri, in quanto il diritto internazionale non conferisca un diritto al giudizio da parte di un tribunale;
^b	le decisioni in materia di naturalizzazione ordinaria;
^c	le decisioni in materia di diritto degli stranieri concernenti:
^c1	l'entrata in Svizzera,
^c2	i permessi o autorizzazioni al cui ottenimento né il diritto federale né il diritto internazionale conferiscono un diritto,
^c3	l'ammissione provvisoria,
^c4	l'espulsione fondata sull'articolo 121 capoverso 2 della Costituzione federale e l'allontanamento,
^c5	le deroghe alle condizioni d'ammissione,
^c6	la proroga del permesso per frontalieri, il cambiamento di Cantone, il cambiamento d'impiego del titolare di un permesso per frontalieri, nonché il rilascio di documenti di viaggio a stranieri privi di documenti;
^d	le decisioni in materia d'asilo pronunciate:
^d1	dal Tribunale amministrativo federale, salvo quelle che concernono persone contro le quali è pendente una domanda d'estradizione presentata dallo Stato che hanno abbandonato in cerca di protezione,
^d2	da un'autorità cantonale inferiore e concernenti un permesso o un'autorizzazione al cui ottenimento né il diritto federale né il diritto internazionale conferiscono un diritto;
^e	le decisioni concernenti il rifiuto dell'autorizzazione a procedere penalmente contro membri di autorità o contro agenti della Confederazione;
^f	le decisioni in materia di appalti pubblici se:
^fbis	le decisioni del Tribunale amministrativo federale concernenti decisioni secondo l'articolo 32i della legge del 20 marzo 200963 sul trasporto di viaggiatori;
^f1	non si pone alcuna questione di diritto d'importanza fondamentale; sono fatti salvi i ricorsi contro gli appalti del Tribunale amministrativo federale, del Tribunale penale federale, del Tribunale federale dei brevetti, del Ministero pubblico della Confederazione e delle autorità giudiziarie cantonali superiori, o
^f2	il valore stimato della commessa non raggiunge il valore soglia determinante secondo l'articolo 52 capoverso 1 in combinato disposto con l'allegato 4 numero 2 della legge federale del 21 giugno 201961 sugli appalti pubblici;
^g	le decisioni in materia di rapporti di lavoro di diritto pubblico, in quanto concernano una controversia non patrimoniale, ma non la parità dei sessi;
^h	le decisioni concernenti l'assistenza amministrativa internazionale, eccettuata l'assistenza amministrativa in materia fiscale;
ⁱ	le decisioni in materia di servizio militare, civile o di protezione civile;
^j	le decisioni in materia di approvvigionamento economico del Paese adottate in situazioni di grave penuria;
^k	le decisioni concernenti i sussidi al cui ottenimento la legislazione non conferisce un diritto;
^l	le decisioni concernenti l'imposizione di dazi operata in base alla classificazione tariffaria o al peso delle merci;
^m	le decisioni concernenti il condono o la dilazione del pagamento di tributi; in deroga alla presente disposizione, il ricorso è ammissibile contro le decisioni concernenti il condono dell'imposta federale diretta o dell'imposta cantonale o comunale sul reddito e sull'utile se concerne una questione di diritto di importanza fondamentale o se si tratta per altri motivi di un caso particolarmente importante;
ⁿ	le decisioni in materia di energia nucleare concernenti:
ⁿ¹	l'esigenza di un nulla osta o la modifica di un'autorizzazione o di una decisione,
ⁿ²	l'approvazione di un piano d'accantonamenti per le spese di smaltimento antecedenti lo spegnimento di un impianto nucleare,
ⁿ³	i nulla osta;
^o	le decisioni in materia di circolazione stradale concernenti l'omologazione del tipo di veicoli;
^p	le decisioni del Tribunale amministrativo federale in materia di traffico delle telecomunicazioni, radiotelevisione e poste concernenti:68
^p1	concessioni oggetto di una pubblica gara,
^p2	controversie secondo l'articolo 11a della legge del 30 aprile 199769 sulle telecomunicazioni;
^p3	controversie secondo l'articolo 8 della legge del 17 dicembre 201071 sulle poste;
^q	le decisioni in materia di medicina dei trapianti concernenti:
^q1	l'iscrizione nella lista d'attesa,
^q2	l'attribuzione di organi;
^r	le decisioni in materia di assicurazione malattie pronunciate dal Tribunale amministrativo federale in virtù dell'articolo 3472 della legge del 17 giugno 200573 sul Tribunale amministrativo federale (LTAF);
^s	le decisioni in materia di agricoltura concernenti:
^s1	...
^s2	la delimitazione delle zone nell'ambito del catasto della produzione;
^t	le decisioni concernenti l'esito di esami e di altre valutazioni della capacità, segnatamente nei settori della scuola, della formazione continua e dell'esercizio della professione;
^u	le decisioni in materia di offerte pubbliche di acquisto (art. 125-141 della L del 19 giu. 201577 sull'infrastruttura finanziaria);
^v	le decisioni del Tribunale amministrativo federale concernenti divergenze d'opinione tra autorità in materia di assistenza amministrativa o giudiziaria a livello nazionale;
^w	le decisioni in materia di diritto dell'elettricità concernenti l'approvazione dei piani di impianti elettrici a corrente forte e di impianti elettrici a corrente debole e l'espropriazione dei diritti necessari per la costruzione o l'esercizio di siffatti impianti, se non si pone alcuna questione di diritto d'importanza fondamentale;
^x	le decisioni concernenti la concessione di contributi di solidarietà ai sensi della legge federale del 30 settembre 201681 sulle misure coercitive a scopo assistenziale e i collocamenti extrafamiliari prima del 1981, tranne se si pone una questione di diritto di importanza fondamentale o si tratta di un caso particolarmente importante per altri motivi;
^y	le decisioni pronunciate dal Tribunale amministrativo federale nelle procedure amichevoli per evitare un'imposizione non conforme alla convenzione internazionale applicabile in ambito fiscale;
^z	le decisioni concernenti le autorizzazioni edilizie di impianti eolici d'interesse nazionale secondo l'articolo 71c capoverso 1 lettera b della legge federale del 30 settembre 201684 sull'energia e le autorizzazioni di competenza cantonale a esse necessariamente connesse, se non si pone alcuna questione di diritto d'importanza fondamentale.

SR 173.110 Legge del 17 giugno 2005 sul Tribunale federale (LTF) - Organizzazione giudiziaria LTF Art. 86 Autorità inferiori in generale - 1 Il ricorso è ammissibile contro le decisioni:
¹	Il ricorso è ammissibile contro le decisioni:
^a	del Tribunale amministrativo federale;
^b	del Tribunale penale federale;
^c	dell'autorità indipendente di ricorso in materia radiotelevisiva;
^d	delle autorità cantonali di ultima istanza, sempreché non sia ammissibile il ricorso al Tribunale amministrativo federale.
²	I Cantoni istituiscono tribunali superiori che giudicano quali autorità di grado immediatamente inferiore al Tribunale federale, in quanto un'altra legge federale non preveda che le decisioni di altre autorità giudiziarie sono impugnabili mediante ricorso al Tribunale federale.
³	Per le decisioni di carattere prevalentemente politico i Cantoni possono istituire quale autorità di grado immediatamente inferiore al Tribunale federale un'autorità diversa da un tribunale.

SR 173.110 Legge del 17 giugno 2005 sul Tribunale federale (LTF) - Organizzazione giudiziaria LTF Art. 89 Diritto di ricorso - 1 Ha diritto di interporre ricorso in materia di diritto pubblico chi:
¹	Ha diritto di interporre ricorso in materia di diritto pubblico chi:
^a	ha partecipato al procedimento dinanzi all'autorità inferiore o è stato privato della possibilità di farlo;
^b	è particolarmente toccato dalla decisione o dall'atto normativo impugnati; e
^c	ha un interesse degno di protezione all'annullamento o alla modifica degli stessi.
²	Hanno inoltre diritto di ricorrere:
^a	la Cancelleria federale, i dipartimenti federali o, in quanto lo preveda il diritto federale, i servizi loro subordinati, se l'atto impugnato può violare la legislazione federale nella sfera dei loro compiti;
^b	in materia di rapporti di lavoro del personale federale, l'organo competente dell'Assemblea federale;
^c	i Comuni e gli altri enti di diritto pubblico, se fanno valere la violazione di garanzie loro conferite dalla costituzione cantonale o dalla Costituzione federale;
^d	le persone, le organizzazioni e le autorità legittimate al ricorso in virtù di un'altra legge federale.
³	In materia di diritti politici (art. 82 lett. c), il diritto di ricorrere spetta inoltre a chiunque abbia diritto di voto nell'affare in causa.

SR 641.20 Legge federale del 12 giugno 2009 concernente l'imposta sul valore aggiunto (Legge sull'IVA, LIVA) - Legge sull'IVA LIVA Art. 116 - 1 La presente legge sottostà a referendum facoltativo.203
¹	La presente legge sottostà a referendum facoltativo.203
²	Fatto salvo il capoverso 3, essa entra in vigore il 1° gennaio 2010. Il Consiglio federale determina l'entrata in vigore degli articoli 34 capoverso 3 e 78 capoverso 4.204
³	In caso di referendum e di accettazione della presente legge in votazione popolare, il Consiglio federale ne determina l'entrata in vigore.

SR 173.110 Legge del 17 giugno 2005 sul Tribunale federale (LTF) - Organizzazione giudiziaria LTF Art. 95 Diritto svizzero - Il ricorrente può far valere la violazione:
^a	del diritto federale;
^b	del diritto internazionale;
^c	dei diritti costituzionali cantonali;
^d	delle disposizioni cantonali in materia di diritto di voto dei cittadini e di elezioni e votazioni popolari;
^e	del diritto intercantonale.

SR 173.110 Legge del 17 giugno 2005 sul Tribunale federale (LTF) - Organizzazione giudiziaria LTF Art. 106 Applicazione del diritto - 1 Il Tribunale federale applica d'ufficio il diritto.
¹	Il Tribunale federale applica d'ufficio il diritto.
²	Esamina la violazione di diritti fondamentali e di disposizioni di diritto cantonale e intercantonale soltanto se il ricorrente ha sollevato e motivato tale censura.

SR 173.110 Legge del 17 giugno 2005 sul Tribunale federale (LTF) - Organizzazione giudiziaria LTF Art. 42 Atti scritti - 1 Gli atti scritti devono essere redatti in una lingua ufficiale, contenere le conclusioni, i motivi e l'indicazione dei mezzi di prova ed essere firmati.
¹	Gli atti scritti devono essere redatti in una lingua ufficiale, contenere le conclusioni, i motivi e l'indicazione dei mezzi di prova ed essere firmati.
²	Nei motivi occorre spiegare in modo conciso perché l'atto impugnato viola il diritto. Qualora il ricorso sia ammissibile soltanto se concerne una questione di diritto di importanza fondamentale o un caso particolarmente importante per altri motivi, occorre spiegare perché la causa adempie siffatta condizione.14 15
³	Se sono in possesso della parte, i documenti indicati come mezzi di prova devono essere allegati; se l'atto scritto è diretto contro una decisione, anche questa deve essere allegata.
⁴	In caso di trasmissione per via elettronica, la parte o il suo patrocinatore deve munire l'atto scritto di una firma elettronica qualificata secondo la legge del 18 marzo 201616 sulla firma elettronica. Il Tribunale federale determina mediante regolamento:
^a	il formato dell'atto scritto e dei relativi allegati;
^b	le modalità di trasmissione;
^c	le condizioni alle quali può essere richiesta la trasmissione successiva di documenti cartacei in caso di problemi tecnici.17
⁵	Se mancano la firma della parte o del suo patrocinatore, la procura dello stesso o gli allegati prescritti, o se il patrocinatore non è autorizzato in quanto tale, è fissato un congruo termine per sanare il vizio, con la comminatoria che altrimenti l'atto scritto non sarà preso in considerazione.
⁶	Gli atti illeggibili, sconvenienti, incomprensibili, prolissi o non redatti in una lingua ufficiale possono essere del pari rinviati al loro autore affinché li modifichi.
⁷	Gli atti scritti dovuti a condotta processuale da querulomane o altrimenti abusiva sono inammissibili.

SR 173.110 Legge del 17 giugno 2005 sul Tribunale federale (LTF) - Organizzazione giudiziaria LTF Art. 105 Fatti determinanti - 1 Il Tribunale federale fonda la sua sentenza sui fatti accertati dall'autorità inferiore.
¹	Il Tribunale federale fonda la sua sentenza sui fatti accertati dall'autorità inferiore.
²	Può rettificare o completare d'ufficio l'accertamento dei fatti dell'autorità inferiore se è stato svolto in modo manifestamente inesatto o in violazione del diritto ai sensi dell'articolo 95.
³	Se il ricorso è diretto contro una decisione d'assegnazione o rifiuto di prestazioni pecuniarie dell'assicurazione militare o dell'assicurazione contro gli infortuni, il Tribunale federale non è vincolato dall'accertamento dei fatti operato dall'autorità inferiore.96

SR 641.20 Legge federale del 12 giugno 2009 concernente l'imposta sul valore aggiunto (Legge sull'IVA, LIVA) - Legge sull'IVA LIVA Art. 60 Restituzione per riesportazione - 1 L'imposta riscossa sull'importazione è restituita su richiesta se le condizioni per la deduzione dell'imposta precedente conformemente all'articolo 28 non sono date e:
¹	L'imposta riscossa sull'importazione è restituita su richiesta se le condizioni per la deduzione dell'imposta precedente conformemente all'articolo 28 non sono date e:
^a	i beni sono riesportati inalterati senza essere stati oggetto di una precedente fornitura a un terzo sul territorio svizzero e senza essere stati utilizzati; oppure
^b	i beni, pur essendo stati utilizzati sul territorio svizzero, sono riesportati in seguito all'annullamento della fornitura; in tal caso, la restituzione è ridotta dell'importo corrispondente all'imposta sulla controprestazione dovuta per l'utilizzazione dei beni o sulla perdita di valore subita in seguito all'utilizzazione, nonché sui tributi doganali all'importazione non restituiti e sui tributi derivanti da leggi federali di natura non doganale.
²	L'imposta è restituita soltanto se:
^a	la riesportazione avviene nel termine di cinque anni a contare dalla fine dell'anno civile in cui l'imposta è stata riscossa; e
^b	è comprovata l'identità dei beni esportati con quelli importati in precedenza.
³	In determinati casi la restituzione può essere fatta dipendere da una regolare dichiarazione fatta nel Paese d'importazione.
⁴	Le richieste di restituzione devono essere presentate al momento della dichiarazione per il regime d'esportazione. Richieste successive di restituzione possono essere prese in considerazione se sono presentate per scritto all'UDSC entro 60 giorni dall'emissione del documento d'esportazione con il quale i beni sono stati sottoposti al regime d'esportazione (art. 61 LD127).

SR 173.110 Legge del 17 giugno 2005 sul Tribunale federale (LTF) - Organizzazione giudiziaria LTF Art. 66 Onere e ripartizione delle spese giudiziarie - 1 Di regola, le spese giudiziarie sono addossate alla parte soccombente. Se le circostanze lo giustificano, il Tribunale federale può ripartirle in modo diverso o rinunciare ad addossarle alle parti.
¹	Di regola, le spese giudiziarie sono addossate alla parte soccombente. Se le circostanze lo giustificano, il Tribunale federale può ripartirle in modo diverso o rinunciare ad addossarle alle parti.
²	In caso di desistenza o di transazione, il Tribunale federale può rinunciare in tutto o in parte a riscuotere le spese giudiziarie.
³	Le spese inutili sono pagate da chi le causa.
⁴	Alla Confederazione, ai Cantoni, ai Comuni e alle organizzazioni incaricate di compiti di diritto pubblico non possono di regola essere addossate spese giudiziarie se, senza avere alcun interesse pecuniario, si rivolgono al Tribunale federale nell'esercizio delle loro attribuzioni ufficiali o se le loro decisioni in siffatte controversie sono impugnate mediante ricorso.
⁵	Salvo diversa disposizione, le spese giudiziarie addossate congiuntamente a più persone sono da queste sostenute in parti eguali e con responsabilità solidale.

SR 173.110 Legge del 17 giugno 2005 sul Tribunale federale (LTF) - Organizzazione giudiziaria LTF Art. 68 Spese ripetibili - 1 Nella sentenza il Tribunale federale determina se e in che misura le spese della parte vincente debbano essere sostenute da quella soccombente.
¹	Nella sentenza il Tribunale federale determina se e in che misura le spese della parte vincente debbano essere sostenute da quella soccombente.
²	La parte soccombente è di regola tenuta a risarcire alla parte vincente, secondo la tariffa del Tribunale federale, tutte le spese necessarie causate dalla controversia.
³	Alla Confederazione, ai Cantoni, ai Comuni e alle organizzazioni incaricate di compiti di diritto pubblico non sono di regola accordate spese ripetibili se vincono una causa nell'esercizio delle loro attribuzioni ufficiali.
⁴	Si applica per analogia l'articolo 66 capoversi 3 e 5.
⁵	Il Tribunale federale conferma, annulla o modifica, a seconda dell'esito del procedimento, la decisione sulle spese ripetibili pronunciata dall'autorità inferiore. Può stabilire esso stesso l'importo di tali spese secondo la tariffa federale o cantonale applicabile o incaricarne l'autorità inferiore.